Želatina je životinjski protein proizveden iz kolagena. Nakon otapanja u vodi, stvara viskoznu otopinu koja se nakon hlađenja pretvara u žele. Želatina ima mnoga svojstva, zbog čega se široko koristi, ne samo u prehrambenoj industriji, već i u kozmetici, gdje se, između ostalih, koristi. kao maska za kosu. Provjerite koje su još namjene želatine i kako je napraviti.
Sadržaj
- Želatina - svinjetina i još mnogo toga
- Želatina - svojstva i primjena
- Želatina u prehrambenoj industriji
- Želatina - kako se izrađuje želatina?
Želatina je životinjski protein dobiven iz kolagena, polipeptida velike molekulske mase, hidrokoloida, tj. Tvari koja je vrlo topljiva u vodi i tvori trodimenzionalnu mrežu u otopini. Kolagen je sam po sebi glavni protein vezivnog tkiva koji gradi tetive, kožu i kosti. Kolagen čini približno 30% svih proteina u životinjama.
Proces proizvodnje želatine dug je i složen, a svrha joj je pretvoriti kolagen u tvar topljivu u vodi i koja ima sposobnost stvaranja gelova. Želatina sadrži istu aminokiselinsku sekvencu kao i kolagen. Uglavnom se sastoji od glicina, prolina i hidroksiprolina.
Želatina - svinjetina i još mnogo toga
Dvije su glavne vrste želatine - tip A, dobiven kiselinskom metodom, i tip B, dobiven alkalnom metodom. Razlikuju se po svojim svojstvima i mogućnostima primjene. Najvažnija značajka želatine je sposobnost stvaranja reverzibilnih gelova. Pojava se događa kada koncentracija otopine prelazi 0,5%.
Postupak želiranja je pokušaj vraćanja pojedinačnih polipeptidnih lanaca želatine u nativni oblik kolagena. Želatina iz gela prelazi u otopinu na temperaturi od 30 - 40 stupnjeva C, što određuje brojne primjene hrane. Ostali parametri su tvrdoća, viskoznost, točka topljenja, temperatura geliranja i vrijeme geliranja.
Svojstva želatine ovise o njenoj molekularnoj masi i strukturi aminokiselina, što je pak povezano s vrstom sirovine i metodom koja se koristi za dobivanje želatine. Što je veći sadržaj aminokiselina prolina i hidroksiprolina u želatini, to je jača sposobnost želiranja. Glavne komercijalno dostupne vrste želatine su:
- prehrambena želatina
- brzo otapajuća želatina
- želatinski hidrolizat
Jestiva želatina, poput ostalih, izrađena je od svinjske i goveđe kože i oseina (međustanične tvari koštanog tkiva koja kostima daje fleksibilnost i čvrstoću). Otapa se u vodi samo kad je toplo, dajući gelirajući učinak. Prodaje se u obliku granula, listova ili praha.
Brzo otapanje želatine bubri u hladnoj vodi. Dolazi samo u obliku praha. Želatin hidrolizat se otapa u hladnoj vodi, ali ne želira. Dolazi i u obliku praha.
Želatina - svojstva i primjena
Želatina se koristi kao:
- stabilizator
- zgušnjivač
- emulgator
- sredstvo za teksturiranje
- sredstvo za vlaženje
- surfaktant
- inkapsulirajući materijal
Koristi se ne samo u prehrambenoj industriji, već i u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji te u raznim tehničkim primjenama.
Farmaceutska industrija koristi želatinu prvenstveno za izradu mekih i tvrdih kapsula te za oblaganje tableta, što ih čini lakšim za gutanje i poboljšava okus.
Želatina je vrlo važan dodatak u proizvodnji hrane, lijekova, neke kozmetike i u fotografiji.
Može se naći kao dodatak dražejima, tekućim lijekovima i granulama. Tablete za oblaganje i kapsuliranje također čine da lijek ima duži vijek trajanja, sporije oksidira. Želatina je posebno popularna za kapsuliranje vitamina topivih u mastima - vitamin A, vitamin D i vitamin E.
Koristi se u proizvodnji cjepiva. To je vezivo u tabletama. U proizvodnji kozmetike, želatina je obično zgušnjavajuća tvar i nosač aktivnih sastojaka.
Također štiti kožu od potencijalno iritantnih učinaka nekih kozmetičkih sastojaka. Želatina se može koristiti u šamponima za kosu, regeneratorima za kosu, gelovima za pranje, tekućim sapunima, antiperspirantima, hidratantnim losionima, kremama s UV filterom, pjenama za oblikovanje kose i sredstvima za uklanjanje lakova. Želatina u kozmetičkim proizvodima je sigurna. Ne utječe štetno na kožu i rijetko izaziva alergije.
Želatina se koristi u proizvodnji fotografskih emulzija. Koristi se u rješenjima za razvijanje fotografija na kojima omogućuje dobivanje ispisa bolje kvalitete. Tehnička želatina ima sposobnost vezanja halogenida srebra na film i papir. Želatina se također koristi za proizvodnju boja za tisak, tinte, papira za tisak novčanica, svile i šibica.
Želatina u prehrambenoj industriji
Želatina kao hidrokoloid široko se koristi u prehrambenoj industriji. Riječ je o aditivu za hranu označenom simbolom E 441, koji se smatra potpuno zdravim za zdravlje. Četiri glavne skupine proizvoda u kojima se koristi želatina su:
- slastičarstvo - oblikuje teksturu, stabilizira pjenu
- deserti poput želea - poboljšava kremastost, omogućuje smanjenje količine masnoće, poboljšava osjećaj u ustima
- mliječni proizvodi - stabilizira i osigurava teksturu
- mesni proizvodi - veže vodu u prerađenom mesu
Želatina poboljšava proces oblikovanja slatkiša. Također pomaže u održavanju pravilne strukture prilikom zamrzavanja i odmrzavanja konditorskih proizvoda. Kruh od duboko smrznutog tijesta danas je vrlo čest.
Želatina veže komade mesa ili ribe u mesu i delikatesnim proizvodima. Omogućuje veće vezivanje vode i poboljšava stabilnost boje kobasica i ostalih mesnih proizvoda. Neophodan je za proizvodnju suhog želea s mesom i povrćem te slatkog želea. Želatina se sve češće koristi kao premaz u narezku i netretiranim kobasicama.
Proizvod je uronjen u vruću otopinu želatine, a rezultirajuća ovojnica sprječava sušenje i oksidaciju sušenog mesa. Obloga želatine također može nositi začine i začinsko bilje na površini proizvoda, što poboljšava njegov izgled.
Primjena želatine u prehrambenoj industriji:
| Funkcija u hrani | Primjeri primjene u prehrambenim proizvodima |
| Oblikovanje gelova | Želei, slatkiši, kobasice, paštete |
| Stvaranje pjene | Slatki sljez, moussevi, šlag |
| Zaštitno koloidno sredstvo | Slastičarstvo, glazura, sladoled, smrznuti deserti, slatkiši |
| Vezivno sredstvo | Mesne rulade, mesne konzerve, slatkiši, sir, mliječni proizvodi |
| Pojašnjavajuća tvar | Pivo, vino, voćni sokovi, ocat |
| Jestivi premaz | Kobasice |
| Zgušnjivač | Gotove juhe, umaci, pudinzi, želei, sirupi, mliječni proizvodi |
| Mikrokapsulacija | Povećavanje trajnosti boje, mirisa, stabilizacije ulja i vitamina |
| Stabilizator | Mazivi sirevi, jogurti, vrhnje, čokoladno mlijeko, glazure, punjenja, smrznuti deserti |
| Emulgator | Gotove juhe, umaci, mesne paste, šlag, slatkiši, mliječni proizvodi |
| Ljepilo | Kombiniranje višeslojnih slatkiša, pekarskih proizvoda, vezivanje glazura za kolače, kiselog mesa |
PROČITAJTE I:
- Guar guma (E412) - svojstva, štetnost, cijena. Kako se koristi guar guma?
- Cochineal (E120) - je li ta boja štetna? U kojim se proizvodima pojavljuje?
- Annato u siru - je li ova boja štetna? Utjecaj anata na zdravlje
Želatina - za kosu i još mnogo toga
Izvor: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Želatina - kako se izrađuje želatina?
Sirovine za industrijsku proizvodnju želatine su nusproizvodi klanja (svinje i goveda) poput kože i kostiju. Također se može napraviti od kostiju i kože ribe, pa čak i od insekata.
Postoje dvije metode dobivanja želatine - kisela (tip A) i osnovna (tip B). Odabir metode ovisi o starosti i vrsti tkiva koje sadrži kolagen, a time i o stupnju umrežavanja kolagena. Alkalna metoda uglavnom se koristi u liječenju starih goveđih koža i kostiju.
Sirovine se tretiraju otopinom natrijevog hidroksida s pH od 12,5 tijekom razdoblja od 14 do 60 dana. Za to vrijeme odvija se maceracija, tj. Proces opuštanja umreženog kolagena. Sljedeći koraci u proizvodnji želatine su ekstrakcija, filtracija, centrifugiranje masti, demineralizacija otopine želatine, koncentracija otopine, sterilizacija, sušenje, mljevenje i standardizacija.
Kisela metoda koristi se u liječenju kože mladih svinja kod kojih kolagen nije visoko umrežen, kao i kostura. Kože se obrađuju 1 dan sumpornom kiselinom pri pH = 1-2, zatim se kiselina neutralizira i soli isperu. Sljedeći koraci slični su alkalnoj metodi.
Pretvorba kolagena u želatinu temelji se na promjeni strukture proteina iz zavojnice u kuglu. Tercijarna, sekundarna i djelomično primarna struktura kolagena uništene su.
Industrijske vrste želatine smjesa su različitih polipeptidnih lanaca - jednostrukog (α-želatina), dvostrukog (β-želatina) i trostrukog (γ-želatina).
Godišnje se u svijetu proizvede oko 220 000 tona želatine, od čega se oko 100 000 proizvede u Europi. 52% želatine potječe od svinjske kože, 21% od goveđih kostiju i 27% od goveđe kože.
Izvori:
1. Mariod A.A. i sur., Pregled: Želatina, izvor, ekstrakcija i industrijska primjena, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013., 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. i sur., Dobivanje niskotemperaturnog jako želirajućeg proteina (želatine) kemijskim metodama, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Odabir W. i sur., Struktura i svojstva kolagena i želatine, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Europska komisija, Znanstveno izvješće i mišljenje o sigurnosti želatine, 2000., https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Pročitajte više članaka ovog autora
