Osjetilo okusa odgovorno je za osnovne ukuse: slani, slatki, gorki, kiseli i umami. To omogućuju okusni pupoljci koji se nalaze uglavnom na jeziku, ali i na mekanom nepcu i stražnjem zidu grla. Što znamo o njemu i jesmo li sigurni u sve?
Sadržaj:
- Osjetilo okusa - kako djeluje?
- Osjetilo okusa - zone okusa su mit
- Osjetilo okusa - pet okusa
Osjetilo okusa odgovorno je za prepoznavanje okusa. Arome možemo prepoznati zahvaljujući specijaliziranim kreacijama - okusnim pupoljcima koji završavaju prašnicima. Okusni pupoljci imaju oko 50 receptora za svaki okus. Tako svaki okusni pupoljak može osjetiti svaki ukus.
Preporučujemo: Aftertaste u ustima - metalni, slatki, čudni - što to znači?
Osjetilo okusa - kako djeluje?
Čašice su smještene uglavnom u papilama jezika, ali su također raštrkane po mekom nepcu i stražnjem dijelu ždrijela, na primjer. Broj čaša u odraslog čovjeka je oko 10 000. Neki od njih su uništeni nakon 10 dana, ali umjesto njih pojavljuju se novi.
Ove šalice, specijalizirane za prihvat različitih okusa, čine prsten koji okružuje zalogaj hrane sa svih strana. Procjenjuju koliko u njemu ima gorčine, slatkoće, kiselosti, slanosti i petog okusa - umamija, koji je 1908. otkrio japanski profesor Kikinae Ikeda.
Tada te informacije idu u mozak koji ih analizira - zahvaljujući tome možemo uživati u bogatstvu okusa.
Okusni štapići koji izlaze iz stanice okusa percipiraju podražaj samo iz tvari topivih u vodi (npr. U slini). Čvrste tvari netopive u vodi (npr. Plastika) su bez okusa.
Novorođeno dijete osjeća sve okuse puno intenzivnije od odrasle osobe. Kad se rodimo, okusni pupoljci gusto prekrivaju cijela usta. Ali oko desete godine života neki od njih nestanu, a naš osjećaj okusa prestaje biti tako akutan.
Okus hrane uvelike ovisi o mirisnom osjećaju. Osoba bez mirisa i zatvorenih očiju ne može razlikovati blagu jabuku i blagi luk.
Također pročitajte: Odakle dolazi okus?
Osjetilo okusa - zone okusa su mit
Više od 70 godina smatra se da su različiti dijelovi jezika odgovorni za percepciju okusa. Okus je navodno bio slatkast s vrhom jezika, 2 bočne zone sa svake strane bile su odgovorne za slane i kisele okuse, a stražnji dio jezika imao je gorak okus.
Ovaj mit vuče korijene iz loše uređenog djela "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" D.P. Hanig iz 1901. godine. Preveo ga je i objavio na Harvardu psiholog Edwin G. Boring. Tekst je sugerirao različite pragove osjetljivosti okusa (što ionako nije točno), ali zbog netočne interpretacije, a na kraju i podvrgnut skraćenim izvješćima, iskrivio se u mitske zone ukusa jezika.
Na kraju se tim stavom pozabavila Virginia Collings, koja je ne samo pročitala izvorno njemačko djelo, već i provjerila kakav je zapravo taj osjećaj okusa. Pokazalo se da su čak i ako postoje razlike u pragu reakcije na ukuse one minimalne i nemaju nikakvo značenje u praksi.
Također pročitajte: Poremećaji okusa - uzroci i liječenje
Osjetilo okusa - pet okusa
Tijekom godina živjeli smo i pod uvjerenjem četiri osnovna okusa: slani, slatki, gorki i kiseli. U međuvremenu, postoji barem jedan osnovni okus koji opažamo. Što?
Japanski se znanstvenik pobrinuo za to i nazvao ga "umami", što znači "ukusno, ukusno". Iz algi je izolirao prirodnu aminokiselinu - glutaminsku kiselinu. A budući da su aminokiseline građevni blokovi proteina, okus je povezan s proizvodima bogatim ovim sastojkom.
Okus umamija teško je definirati i izolirati. U tome pomažu pridjevi poput "duboko", "meso", "bujon". Ovaj se okus osjeti u kombinaciji s drugim okusima, kao da uravnotežuje i jača osjećaje koji dosežu naše okusne pupoljke. Također pojačava percepciju mirisa.
U tradicionalnoj istočnoj kuhinji možemo pronaći mnoge izvore okusa umami, poput sojinog umaka i gljiva. dugo kuhani dekocije ili čorbe. U zapadnoj kuhinji umami se nalazi, na primjer, u mesu, mesnim zalihama, ribi ili siru (najčešće u parmezanu).
Zato je kombinacija umaka od rajčice i parmezana, goveđeg burgera sa sirom i rajčicom tako ukusna. Ova jela sadrže velike količine ove aminokiseline koja nosi „ukusan“ okus.
Nažalost, uspjeli smo proizvesti i sintetički okus umami: karakteristična je karakteristika najčešće korištenih pojačivača okusa, npr. Mononatrijev ili kalijev glutamat.
Trenutno znanstvenici sve češće spominju da najvjerojatnije u ljudi postoje i drugi receptori okusa koji su odgovorni za percepciju masnog i metalnog okusa. Čekamo potvrdu ovih pretpostavki.
Pročitajte također: Sinestezija ili zbunjenost osjetila
Preporučeni članak:
Ljudska osjetila: vrste i funkcijemjesečni "Zdrowie"
