Tiramin je tvar koja se može prirodno pojaviti u hrani, što je posljedica sazrijevanja sireva ili neodgovarajućeg skladištenja i propadanja hrane. Tiramin može izazvati neželjene reakcije u tijelu nakon što pojedete hranu koja ga sadrži čak i male količine. Provjerite kakav učinak tiramin ima na zdravlje, s kojim lijekovima djeluje i u kojim se proizvodima pojavljuje.
Sadržaj
- Tiramin - učinak na zdravlje. Interakcije s lijekovima
- Tiramin u hrani. Gdje se nalazi tiramin?
- Tiramin - sadržaj tiramina u hrani
Tiramin je organski kemijski spoj koji pripada biogenim aminima. U svojoj strukturi sadrži aromatični prsten. Njegovo sustavno ime je 4-hidroksifeniletilamin. Biogeni amini prirodno nastaju u živim stanicama biljaka, životinja i ljudi kao rezultat biokemijskih promjena.
Također se stvaraju u hrani zbog bakterija koje luče enzime dekarboksilaze. Ti enzimi uzrokuju dekarboksilaciju (uklanjanje karboksilne skupine) aminokiselina, što rezultira stvaranjem biogenih amina. Visok sadržaj biogenih amina nalazi se u fermentiranoj hrani dugog sazrijevanja koja je kontaminirana mikroorganizmima.
Tiramin - učinak na zdravlje. Interakcije s lijekovima
Tiramin može izazvati neželjene reakcije u tijelu nakon što pojedete hranu koja ga sadrži čak i male količine. Tiramin se apsorbira u crijevima, a također i u ustima. Apsorpcija u usnoj šupljini, zaobilazeći metabolizam u crijevima i uz sudjelovanje jetre, uglavnom se događa u tekućoj hrani.
Zdravo ljudsko tijelo sposobno je metabolizirati tiramin u spojeve koji ne uzrokuju nuspojave. Proces katabolizma tiramina događa se u ljudi uz sudjelovanje enzima monoaminooksidaze (MAO).
Hrana s tiraminom značajan je problem u prehrani ljudi koji uzimaju lijekove iz skupine MAO inhibitora ili imaju urođeno oštećenje sekrecije ovog enzima. Lijekovi koji smanjuju aktivnost MAO uglavnom su antidepresivi i neki antibiotici.
Svi biogeni amini, uključujući tiramin, povezani su s neurološkom funkcijom. Smatra se da igraju ulogu u poremećajima kod ljudi kao što su shizofrenija, depresija, deficit pažnje i Parkinsonova bolest. Tiramin ima izravni učinak na ubrzavanje rada srca jer djeluje na živčane stanice na isti način kao i noradrenalin.
Također povisuje sistolički krvni tlak. Utvrđeno je da proširuje krvne žile crijeva, što dodatno pojačava njegovu apsorpciju. Konzumacija tiramina kod preosjetljivih ljudi rezultira sužavanjem krvnih žila i hipertenzijom. Ostale moguće nuspojave uključuju:
- znojenje
- glavobolje
- povraćanje
- proširenje zjenice
- preosjetljivost na mirise i buku
- vrtoglavica
- proljev
Postoje čak i izvješća o moždanom udaru među ljudima koji uzimaju MAO inhibitore nakon konzumiranja hrane bogate tiraminom. Višak biogenih amina unesenih hranom može uzrokovati razne simptome trovanja hranom.
Također se sumnja da se u kiselom želučanom okruženju, u prisutnosti nitro spojeva (koji se obično dobivaju iz mesnih pripravaka), tiramin pretvara u 3-diazotiramin - spoj koji uzrokuje rak usne šupljine.
Skokovi pritiska i napadi migrene nakon jedenja hrane potencijalno bogate tiraminom među najčešćim su pritužbama koje se spominju kod preosjetljivih ljudi. Oni su dokumentirani u znanstvenim publikacijama. Klinički se simptomi javljaju 30 minuta do nekoliko sati nakon uzimanja tiramina i obično nestaju u roku od 24 sata.
Vrijedno znati
U slučaju ljudi koji nemaju nikakvih problema s metabolizmom tiramina, njegova odjednom sigurna doza iznosi 200 mg. Ova količina nije uzrokovala negativne zdravstvene učinke kod ispitanika. Osobe s oštećenim lučenjem MAO negativno reagiraju nakon konzumiranja 5 mg tiramina odjednom.
Tiramin u hrani. Gdje se nalazi tiramin?
Tiramin može biti prisutan u svježoj hrani, ali obično u malim količinama. Na njegovu količinu u hrani utječu vrijeme skladištenja, temperatura skladištenja i sadržaj aminokiseline tirozin, koji je preteča tiramina u procesima dekarboksilacije koje provode bakterije u hrani. Glavni prehrambeni izvori tiramina su:
- mliječni proizvodi - tiramin se proizvodi u mliječnim proizvodima od pasteriziranog mlijeka. Sazrijevaju sirevi poput plavog sira ili parmezana sadrže najviše. U žutim sirevima ima mnogo manje tiramina. Unatoč fermentaciji, jogurti i kefiri gotovo ne sadrže tiramina
- meso i njegovi proizvodi - važan izvor tiramina u prehrani su hladna mesa i dugo sazrijevajuće kobasice, npr. serrano šunka, jamon, Schwarzwald, poljska kobasica, chorizo itd. U sirovom mesu količina tiramina značajno se povećava na kraju roka trajanja. Pruža više crvenog mesa od peradi. Tiramin se također nalazi u ribi, ali glavni biogeni amin u ribi je histamin. Jetra koja se predugo čuva može sadržavati vrlo velike količine tiramina
- fermentirano povrće - kiseli kupus, kiseli krastavci, kimchi ili japansko kiselo povrće "urume-zuke" sadrže relativno malo tiramina nedugo nakon pripreme. Njegova se količina povećava s vremenom skladištenja
- umaci - Umaci od ribe i morskih plodova važan su izvor tiramina. Suprotno tome, sojini umaci sadrže ga male količine
- alkoholna pića - različite vrste piva daju tiramin u značajnim količinama. Bijela i crvena vina također sadrže tiramin, ali u niskim koncentracijama
- Voće i povrće - Većina svježeg povrća i voća nisu značajan izvor tiramina i sadrže manje od 10 mg / kg. Njegova se koncentracija povećava sazrijevanjem proizvoda, a osnovni biljni izvor tiramina u prehrani je prezrelo voće i povrće. Najčešće se tiče mekog avokada
PROČITAJTE I:
- Anti-hranjive tvari u hrani: gdje se javljaju, kako smanjiti njihov učinak?
- Kako neutralizirati fitinsku kiselinu u žitaricama i orašastim plodovima?
- Zdrava prehrana: štetne KOMBINACIJE hrane i sastojaka
Tiramin - sadržaj tiramina u hrani
Na temelju analiza utvrđen je sadržaj tiramina u nekim prehrambenim proizvodima. Njegova se količina izražava u mg / kg ili mg / l u slučaju tekućih proizvoda.
| prehrambeni proizvod | mg / kg ili mg / l |
| tvrdi sir | 89 |
| mekani sir | 440 |
| plavi plavi sir | 2130 |
| inćuni u konzervi | 56 |
| srdele u konzervi | 13 |
| tuna u konzervi | 160 |
| svježa tuna | 87 |
| svježa skuša | 10 |
| dimljena skuša, soljena | 240 |
| kiper | 50 |
| svježa pastrva | 20 |
| dimljena pastrva | 10 |
| dimljeni losos | 10 |
| sušena šunka | 430 |
| pasterizirana kobasica | 93 |
| fermentirana kobasica | 433 |
| riblji umak | 105 – 741 |
| pjenušavo vino | 0,2 |
| crno vino | 6,5 |
| pivo | 22,2 |
| avokado | 7,6 – 23,8 |
| banane | 2,1 – 67,5 |
| breskve | 0,2 – 0,4 |
| kivi | 0,2 – 18 |
| rajčica | 0,1 – 7,1 |
| koncentrat rajčice | 1,4 – 12 |
| orašasti plodovi, bademi | 0,5 – 2,2 |
| sokovi od voća i povrća | 17,7 – 122,3 |
| voćnih napitaka | 1,2 – 9,5 |
| grašak iz konzerve | 1,0 – 74,9 |
| grah iz konzerve | 0,7 – 2,2 |
| masline | 1,7 – 4,6 |
| kiseli kupus, kiseli krastavci | 20,8 – 79,6 |
| kvasac | 38,3 – 38,9 |
Izvori:
- Paulsen P. i sur., Procjena maksimalno podnošljivih razina sadržaja tiramina u hrani u Austriji, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. i sur., Pojava slobodnih biogenih amina: histamin, tiramin, putrescin i kadaverin u voću i povrću i njihovim proizvodima, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. i sur., Tiramin u hrani i lijekovi koji inhibiraju monoaminooksidazu: Raskrižje gdje se medicina, prehrana, farmacija i prehrambena industrija spajaju, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. i sur., Sindromi intolerancije na biogene amine. II. Tiramin, serotonin i drugi, Allergologia Polska, 2017., 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Pročitajte više članaka ovog autora
