Iznutrice se danas u Poljskoj jedu rjeđe i smatra se da su niže kakvoće. Neki ih ljudi uopće nisu jeli. Šteta, jer iznutrice sadrže ogromne količine hranjivih sastojaka i izvor su korisnih bjelančevina, koje se konzumiraju jednom tjedno, obogatit će prehranu vrijednim vitaminima i mineralima i bit će zanimljiva preusmjeravanja.
Sadržaj:
- Iznutrice: vrste i svojstva
- Iznutrice: hranjive vrijednosti i zdravstvena svojstva
- Iznutrice: kako kupiti visokokvalitetne iznutrice?
- Iznutrice: primjena
- Iznutrice u prehrani trudnica i djece
Iznutrice su jestivi unutarnji organi životinja za klanje, uključujući: jetru, želudac, bubrege, pluća, srca, mozak, jezike, timus i druge dijelove tijela životinja koji nisu mišići i kosti. Najčešći su organi koji dolaze od svinja, pilića, pataka, krava i janjadi.
Mogu se pripremiti na mnogo načina, a njihove kulinarske kvalitete cijene se u regionalnim kuhinjama mnogih zemalja i u mnogim poznatim restoranima, uključujući: u Italiji, Njemačkoj i Francuskoj. U nekim poljskim objektima iznutrice također dominiraju jelovnikom.
Iznutrice: vrste i svojstva
Raznolikost iznutrica je vrlo velika, a njihova organoleptička svojstva i hranjiva vrijednost ovise o vrsti organa i njegovom podrijetlu. Iznutrice su podijeljene u 4 klase na temelju njihove kulinarske prikladnosti i hranjive vrijednosti:
- razred I jetra, mozak,
- razred II - bubrezi, srca, jezici,
- razred III - pluća, želudac, slezena, tripice,
- razred IV- glave, noge, repovi, vime.
Najčešće konzumirane i najpoznatije iznutrice su:
- jetra - dobivena od peradi, svinja, krava i teladi. Jetra imaju boju od ljubičasto-smeđe do smeđe-smeđe, s tim da je goveđa jetra najtamnija, a pileća i teleća jetra imaju najsvjetliju boju i najveću delikatesu.
- želuci - najpoznatiji su želučani peradi: piletina, puretina, patka.
- bubrezi - poznati su kao cinadrami, najčešće su svinjski, janjeći i goveđi bubrezi u prodaji. Goveđi bubrezi izuzetno su tvrdi i zahtijevaju dugo vrijeme kuhanja. Boja bubrega varira ovisno o vrsti životinje.
- pluća - karakterizira blijedo ružičasta boja i velika elastičnost, što je uvjetovano visokim sadržajem vezivnog tkiva. Prilično su tvrdi i zahtijevaju dugu toplinsku obradu.
- srca - boje se razlikuju od svijetlocrvene do trešnje, peradi i telećih srca nježnija su od svinjskih i goveđih srca.
- tripice - dobivaju se iz unutarnjeg mišićnog sloja goveđeg ili, rjeđe, svinjskog želuca.
- jezici - tj. jezici uključujući podjezične mišiće, goveđi jezici su debeli i čvrsti, slični ovčjim i kozjim jezicima, ali oni su manji, a svinjski jezici dugi i glatki.
- slezena - najčešće se koriste u proizvodnji nareska i hrabrosti.
Iznutrice: hranjive vrijednosti i zdravstvena svojstva
Iznutrice su bogate bjelančevinama, vitaminima i mineralima, a njihov sadržaj ovisi o vrsti iznutrica. Jetra, mozak, bubrezi, jezici, srca i pluća odlikuju se najvišom hranjivom vrijednošću.
Iznutrice su izvrstan izvor vitamina A, vitamina B12, vitamina B2, a niacin je posebno visok u njihovoj jetri. 100 g jetre pokriva dnevnu potrebu odrasle osobe za vitaminom A i vitaminom B12 u preko 1000%, dok je najbogatija vitaminom A teleća jetra, dok goveđu jetru karakterizira najveći sadržaj vitamina B12.
Vitamin A pozitivno djeluje na vid i smiruje upalu, smanjujući rizik od bolesti uzrokovanih oksidativnim stresom i upalom. Uz to, vitamin A poboljšava imunitet i blagotvorno djeluje na kožu.
Zahvaljujući sadržaju vitamina B skupine, iznutrice podržavaju funkcioniranje živčanog sustava i štite od razvoja demencije, Alzheimerove bolesti i depresije.
Iznutrice također sadrže značajne količine minerala: željezo, fosfor, bakar i cink. Među iznutricama, najbolji izvor željeza je jetra, od koje 100 g pokriva dnevnu potrebu odrasle osobe za ovim sastojkom čak u 187% (svinjska jetra), zahvaljujući čemu jetra može imati blagotvoran učinak u liječenju anemije i sprječavanju njezine pojave.
Iznutrice, unatoč sadržaju vrijednih hranjivih sastojaka, također su izvor purina koji pridonose pogoršanju simptoma gihta, pa bi ih ljudi koji pate od ovog stanja trebali ograničiti.Osim toga, iznutrice, posebno srca, bubrezi, jetra, jezici, bogate su kolesterolom i zasićenim masnim kiselinama, što znači da ih treba jesti u umjerenim količinama i ne smije se jesti, uključujući ljude s aterosklerozom, hiperkolesterolemijom
Vrijedno znati
Nutritivna vrijednost na 100 g odabranih vrsta iznutrica (sirove)
| Pileća jetra | Svinjska jetra | Teleća jetra | Goveđa jetra | |
| Kalorična vrijednost | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Protein | 19,1 g | 22 g | 19,2 g | 20 g |
| Mast | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Zasićene masne kiseline | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Mononezasićene masne kiseline | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Polinezasićene masne kiseline | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Kolesterol | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Kalcij | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Natrij | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fosfor | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Kalij | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magnezij | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Željezo | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Cinkov | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Bakar | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacin | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamin B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamin B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamin B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamin B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Folije | 590 μg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamin A | 9 304 μg (1034%) | 13.000 mcg (1.444%) | 21.927 mcg (2436%) | 14.400 μg (1.600%) |
| Vitamin E | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamin D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% preporučenog dnevnog unosa za odraslu osobu)
Nutricionistička vrijednost: IŻŻ baza podataka: Tablice nutritivnih vrijednosti prehrambenih proizvoda i jela% preporučenog dnevnog unosa na osnovu IŻŻ Nutricionim standardima, 2017.
Nutritivna vrijednost u 100 g odabranih vrsta mesa (sirovo)
| Peradarski želudac | Svinjski bubrezi | Svinjska srca | |
| Kalorična vrijednost | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Protein | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Mast | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Zasićene masne kiseline | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Mononezasićene masne kiseline | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Polinezasićene masne kiseline | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Kolesterol | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Kalcij | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Natrij | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Fosfor | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Kalij | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magnezij | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Željezo | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Cinkov | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Bakar | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacin | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamin B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamin B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Folije | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamin A | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamin E | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41 mg 94%) |
| Vitamin D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% preporučenog dnevnog unosa za odraslu osobu)
Nutricionistička vrijednost: IŻŻ baza podataka: Tablice nutritivnih vrijednosti prehrambenih proizvoda i jela% preporučenog dnevnog unosa na osnovu IŻŻ Nutricionim standardima, 2017.
Iznutrice: kako kupiti visokokvalitetne iznutrice?
Pri kupnji iznutrica posebnu pozornost treba obratiti na njihov izgled i miris. Ljepljiva površina i neobičan miris (koji nije specifičan za meso) ukazuju na to da iznutrice nisu svježe.
Iznutrice: primjena
Iznutrice su vrlo kratkotrajnog proizvoda, pa ih treba preraditi odmah nakon kupnje. Važno je da se iznutrice prije obrade temeljito očiste od nejestivih dijelova i temeljito isperu pod mlazom vode. Uz to, bubrege treba nekoliko puta namočiti u vodi i prokuhati, te aktivnosti treba ponavljati dok se neugodan miris ne ukloni.
Potres se može koristiti za pripremu pasta, nadjeva za palačinke, krokete, knedle, pljeskavice i paštete. Meso također možete napuniti trbuhom za kruhom.
Osim toga, iznutrice mogu biti dodatak juhama i činiti glavno jelo za večeru, npr. Pržena jetra, jetra pirjana s lukom ili s jabukama, variva iz želuca, pluća i bubrega, jezici, želuci i srca u umacima (npr. Paprika, hren, umak od bešamela) , tartar, luk), mozak od umaka ili pečeni mozak. Jezike i želudac možete poslužiti i hladne: u želeu, dok mozak može biti dodatak kajgani.
Iznutrice u prehrani trudnica i djece
Iznutrice, posebno jetra, ne preporučuju se tijekom trudnoće zbog visokog sadržaja vitamina A. Njegov višak u prehrani trudnice može uzrokovati urođene nedostatke u fetusu. Osim toga, iznutrice se ne preporučuju trudnicama zbog mogućnosti nakupljanja toksina. Također, zato ih djeca ne bi smjela jesti.
O autoru Marzena Masna, SOS dijetetičarka, dijetetska prehrana, Varšava Diplomirana dijetetičarka na Varšavskom sveučilištu za prirodne znanosti. Stekla je profesionalno iskustvo u prehrambenim klinikama, Dječjem vrtiću glavnog grada Varšave i varšavskim bolnicama za odrasle i djecu. Svoje znanje neprestano produbljuje sudjelujući na konferencijama o pravilnoj prehrani, kao i prehrambenoj prevenciji i dijetoterapiji bolesti. Trenutno je dijetetičar u SOS Dietu, prehrambenom ugostiteljstvu, gdje se bavi nutricionističkim savjetima za klijente, kreira recepte, priprema jelovnik i nadzire kvalitetu obroka.Pročitajte još tekstova ovog autora
