Tijekom roštiljanja stvaraju se razne kemikalije koje su otrovne za tijelo. U posljednje vrijeme među njima se sve češće spominju napredni glikacijski krajnji proizvodi (AGE). DOBA uzrokuju kroničnu upalu u tijelu, mogu biti odgovorne za komplikacije kod dijabetesa, povećavajući rizik od srčanih bolesti, demencije i ubrzavajući proces starenja. Međutim, količina glikotoksina u hrani s roštilja može se smanjiti slijedeći nekoliko pravila.
Jela s roštilja mogu biti korisna za zdravlje ako se pravilno pripreme. Međutim, često nesvjesno povećavamo toksičnost hrane s roštilja neprimjerenim tehnikama kuhanja.
Previsoka temperatura, kontakt hrane s vatrom ili omogućavanje karbonizacije proizvoda dovode do stvaranja tvari otrovnih za tijelo.
Među njima su policiklični aromatski ugljikovodici, nastali kao rezultat pirolize masti, tj. Izgaranja pri visokoj temperaturi bez kisika, i heterociklični aromatski amini, koji su rezultat pirolize proteina.
Pokazuju kancerogeni učinak. Nedavno je poznato da su krajnji proizvodi naprednih glikacija (AGE, glikotoksini) također od velike važnosti za zdravlje.
Glikotoksini - što su oni?
Do sada se vjerovalo da krajnji proizvodi glikacije koji nastaju tijekom prerade hrane nisu problem za ljudsko zdravlje. Međutim, nedavna istraživanja pokazuju da se 10% unesenih AGE apsorbira u tijelo.
AGE je vrlo široka skupina spojeva koje tijelo proizvodi u metaboličkim procesima, a u hrani nastaje kao rezultat reakcije reducirajućih šećera s aminokiselinom asparaginom, tzv. Maillardova reakcija.
To su tipični prehrambeni procesi koji podvrgavaju smeđoj površini proizvoda pri visokoj temperaturi, oblikujući njezin okus i aromu.
Proizvodnja AGE u tijelu je vrlo spora, a akumulacija tih spojeva je dugoročna i povezana s dobi. STAROST je kod mladih puno niža nego kod starijih osoba.
Višak AGE u tijelu dovodi do povećanih oksidativnih procesa, uzrokuje upale i dovodi do kroničnih bolesti, uključujući kardiovaskularne bolesti, dijabetes tipa II, bolesti bubrega i ubrzava proces starenja.
Pročitajte i: Kada je krumpir otrovan? Otrovne tvari u zelenom krumpiru Toksini u ribi - provjerite koje ribe ne truju Patulin - toksin plijesni u voću. Kako izbjeći trovanje patulinom? Vrijedno znatiJedna kobasica s roštilja štetnija je za vaše zdravlje od ... kutije cigareta
Tijekom roštilja stvaraju se različiti kemijski spojevi koji su za tijelo toksičniji od ... cigareta. 200 grama kobasica kuhanih na roštilju na ugljen pruža 100 puta više štetnih tvari od 20 dimljenih cigareta, tvrde znanstvenici s Varšavskog tehnološkog sveučilišta.
Prema istraživačima, roštiljanje ugljenom velika je pogreška, jer roštilj počinje emitirati toksine kad se zapali. Prije nego što na njega stavimo meso ili povrće, roštilj emitira četiri karcinogene tvari, a ima i onih koji provode i do 20 minuta kad pale roštilj na ugljen.
Kad hranu stavite na stalak, postaje još gore. Tada udišemo i apsorbiramo čak 13 od 16 štetnih tvari. Štoviše, prilikom kuhanja mesa masnoća kaplje u vatru, što uzrokuje oslobađanje dodatnih kancerogenih toksina, uglavnom opasnih za debelo crijevo. Međutim, najopasniji dim za pečenje na žaru je dim od topljene masti.
Kako peći povrće na roštilju?
Gdje se nalaze glikotoksini i kako nastaju?
Razina STAROSTI u tijelu ovisi o prehrani. Najzastupljeniji od ovih spojeva su proteinski proizvodi životinjskog podrijetla: govedina, sir, perad, svinjetina, riba i jaja.
Toplinska obrada na visokoj temperaturi također pridonosi njihovom stvaranju u drugim proizvodima.
Najopasnije za zdravlje u smislu stvaranja glikotoksina je prženje i pečenje na roštilju. Što je temperatura obrade viša, to je niži sadržaj vode i što je dulje vrijeme kuhanja, u hrani se stvara više AGE-a.
Učinak glikotoksina na zdravlje
Istraživanja pokazuju da je velika konzumacija krajnjih proizvoda glikacije s hranom povezana s povišenim razinama upalnih biljega u krvi kao što su C-reaktivni protein (CRP), fibrinogen i TNFα.
Istodobno, niska potrošnja AGE rezultira vidljivim smanjenjem razine tih pokazatelja. Studije na životinjama pokazale su da izbjegavanje AGE-a u prehrani pomaže u izbjegavanju kroničnih bolesti i otežanih procesa starenja. Opskrba glikotoksina hranom može utjecati na pojavu mnogih bolesti.
Dijabetes
Kronična upala i dalje postoji u ljudi s dijabetesom, a starosne dobi mogu je podržati iz prehrane. AGE su također pronađene u mrežnici oka, što ukazuje da ti spojevi pogoršavaju očne bolesti.
Uz to, dijabetičari imaju višu razinu AGE u perifernim živcima, što sugerira da krajnji proizvodi glikacije igraju ulogu u uobičajenim poremećajima živčanog sustava povezanim s dijabetesom.
Bolesti srca
DOBA mogu utjecati na zdravlje srca i krvnih žila. Uspoređujući skupine ljudi s različitim unosima glikotoksina, utvrđeno je da oni koji su konzumirali najviše glikotoksina imaju najveći rizik od srčanih bolesti.
AGE se vežu za određene proteine u krvnim žilama, smanjujući njihovu elastičnost i povećavajući rizik od oštećenja. Također imaju sposobnost oksidacije LDL lipoproteina, što ih čini lakšim taloženjem u zidovima arterija i povećava rizik od ateroskleroze.
Bolest bubrega
Utvrđeno je da je smanjena funkcija bubrega povezana s povećanom razinom AGE u krvi koja cirkulira. Poboljšana je funkcija bubrega kod osoba s prekomjernom tjelesnom težinom i pretilih osoba koje su se pridržavale dijete s niskom dobi.
Tumori
Prema trenutnom stanju znanja, napredni glikacijski krajnji proizvodi ne utječu izravno na neoplastični proces. Međutim, oni mogu sudjelovati u stvaranju stanica raka uzrokujući kroničnu upalu, koja je faktor rizika za rak.
AGE također povećavaju oksidativni stres, što povećava mutacije gena, što zauzvrat može dovesti do stvaranja stanice karcinoma.
Demencija
Miševi su pokazali da prehrana na roštilju i prženje bogata AGE-om doprinosi stvaranju β-amiloidnog proteina u mozgu za koji se sumnja da uzrokuje Alzheimerovu bolest.
VažnoKako smanjiti količinu glikotoksina u hrani s roštilja?
Ne moramo se potpuno odreći jela s roštilja. To je brz i ukusan način pripreme jela, koji vam omogućuje izbjegavanje dodavanja masnoće i na taj način smanjuje kalorijski sadržaj jela. Međutim, trebali bismo se sjetiti spojeva koji su otrovni za zdravlje i nastaju tijekom roštiljanja.
Kako biste minimalizirali njihov broj, trebali biste slijediti nekoliko pravila:
- Izbjegavajte roštiljanje na plamenu - lako može uzrokovati pougljenjenu hranu, a većina DOBA nastaje u smeđim dijelovima hrane.
- Ograničite količinu mesa koju pečete na roštilju. To je najbogatiji izvor glikotoksina. Grill više povrća koje sadrži vrlo malo AGE.
- Meso pravilno marinirajte. Marinada od kiselih sastojaka, poput soka od limuna ili limete, ili balzamičnog octa, smanjuje količinu AGE u mesu s roštilja i do pola. U marinadu možete dodati antioksidativno bilje, npr. Ružmarin, timijan, češnjak, papar. Djelomično će se suprotstaviti toksičnim učincima AGE. U marinadama nemojte koristiti med ili druge izvore šećera.
- Roštiljajte polako, na nižoj temperaturi.
- Izvadite meso s roštilja čim je spremno. Nemojte ga držati predugo na rešetki, kako ne bi nepotrebno povećali smeđost hrane.
- Ako pečete kruh na žaru, izvadite ga kada je zlatne boje. Izbjegavajte smeđi i pocrnjeli kruh.
