Melasa je nusproizvod proizvodnje šećera, ali pronašla je široku paletu primjena, ne samo u kuhinji. Melasa od trske (šećerne trske) najpopularnija je, ali popularna je i melasa od repe, grožđa i rogača. Provjerite svojstva i hranjive vrijednosti melase, je li zdrava, gdje je možete kupiti i kolika je cijena.
Melasa je gusti, smeđi sirup dobiven rafiniranjem šećera iz kojeg više nije isplativo dobivati saharozu.
Iako je melasa nusproizvod proizvodnje šećera, pronašla je široku primjenu i vrlo se cijene njena svojstva.
Sadržaj:
- Melasa od trske, cikle i rogača
- Crna melasa - hranjive vrijednosti
- Melasa - svojstva
- Lagana melasa - kalorije
- Melasa - je li zdrava?
- Melasa - cijena, gdje kupiti
- Melasa - primjena
Da biste pogledali ovaj video, omogućite JavaScript i razmislite o nadogradnji na web preglednik koji podržava HTML5 video
Melasa od trske, cikle i rogača
Melasa je nusproizvod proizvodnje šećera. Saharoza iz soka od trske ili šećerne repe kristalizira se tijekom proizvodnog procesa, dok je melasa sirup koji ostaje od kristalizacije šećera.
Kristali saharoze odvajaju se od melase pomoću centrifuga u kojima se proizvodi odvajaju zbog razlike u gustoći.
Melasa se tijekom procesa proizvodnje mnogo puta odvaja od kristala šećera, pa se dobiva nekoliko različitih vrsta sirupa.
Naziv "melasa" dolazi od latinskog i doslovno znači "podsjeća na med".
Što se više vrši kristalizacija i centrifugiranje, melasa je tamnija. Konačni proizvod, crna melasa, vrlo je gusta i ljepljiva, s najmanjim udjelom šećera, ali bogata mineralima.
Ovisno o sirovini od koje se proizvodi melasa, razlikuju se:
- repa melasa - od šećerne repe
- melasa od trske - od šećerne trske
- melasa rogača - od gume rogača
Melasa dolazi u nekoliko varijanti, različitih boja (od svijetlosmeđe do crne), sadržaja šećera i minerala.
Najsvjetlije je najslađe i najtransparentnije. Najmračniji, tzv crna melasa najmanje je slatka, ali sadrži najviše minerala.
Također pročitajte: Je li invertni šećer zdrav? Svojstva i upotreba šećernog sirupa i ... Je li glukozno-fruktozni sirup nezdrav? Čime zamijeniti šećer? POPIS zdravih nadomjestaka za šećer Vrijedno znatiCrna melasa - hranjive vrijednosti, kalorije (na 100 g)
Kalorijska vrijednost - 234 kcal Ugljikohidrati - 60,7 g
Vitamini (% DV)
Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotenska kiselina - 0,9 mg (9%) Kolin - nema podataka
Minerali
Kalcij - 858 mg (86%) Željezo - 17,4 mg (97%) Magnezij - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Kalij - 2486 mg (71%) Natrij - 54,9 mg (2%) Cink - 1 mg (7%) Bakar - 2 mg (102%) Mangan - 2,6 mg (131%) Selen - 17,7 μg (25%)
Melasa - svojstva
Od makronutrijenata u melasi uglavnom su ugljikohidrati u obliku jednostavnih šećera. Melasa je bez masti i vlakana.
Kao biljni proizvod ne sadrži kolesterol. Kalorijska vrijednost melase varira ovisno o količini šećera i vrsti sirupa. Može biti od oko 230 kcal do oko 300 kcal u 100 g. Lagana melasa sadrži oko 22 g vode, oko 3 g pepela i šećera, dok crna - oko 28 g vode, oko 8 g pepela i šećera.
Glikemijski indeks melase je 55 i tek je nešto niži od GI šećera (60), što znači da slično povećavaju razinu glukoze u krvi.
Vitamini B skupine prisutni su u melasi, a vitamin B6 u najvećoj količini. Mineralne soli i antioksidanti vrlo su važni nutritivni i zdravstveni sastojci melase. Minerali u melasi uključuju željezo, magnezij, kalij, bakar i mangan.
Prema poljskom standardu, melasa sadrži najmanje 47% saharoze. Melasa se može koristiti kao zaslađivač.
Crna melasa posebno osigurava značajne količine mineralnih soli. Odnos kalcija i fosfora koristan je za zdravlje kostiju. Moramo imati na umu da je željezo prisutno u sirupu nehemsko željezo, koje je manje probavljivo od onog životinjskog podrijetla.
Melasa se ne smije smatrati prvim izvorom minerala jer je zaslađivač s visokim udjelom šećera. Međutim, u usporedbi s rafiniranim šećerom, potpuno lišenim mineralnih soli, definitivno je zdraviji.
Melasa sadrži antioksidanse: špricnu kiselinu, p-hidroksibenzojsku kiselinu, vanilinsku kiselinu, ferulnu kiselinu, p-benzaldehid i druge. Melasu karakterizira visoka antioksidativna aktivnost u usporedbi s ostalim zaslađivačima.
Ovo svojstvo prelazi u zaštitni učinak na proteine i genetski materijal, sprečavajući mnoge bolesti i usporavajući tjelesne procese starenja. Antioksidativno djelovanje tamnih sorti melase približno je 500 puta veće od rafiniranog šećera.
Usporedba antioksidativnog djelovanja različitih zaslađivača:
| Vrsta zaslađivača | Antioksidativno djelovanje |
| Rafinirani šećer | Manje od 0,01 |
| Kukuruzni sirup | Manje od 0,01 |
| Agavin sirup | Manje od 0,01 |
| Sirovi šećer od trske | 0,01 |
| javorov sirup | 0,02 – 0,07 |
| smeđi šećer | 0,02 – 0,07 |
| Med | 0,02 – 0,07 |
| Melasa | 4,6 – 4,9 |
Lagana melasa - kalorije, hranjive vrijednosti (na 100 g)
Kalorijska vrijednost - 290 kcal Ugljikohidrati - 74,7 g
Vitamini (% DV)
Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotenska kiselina - 0,8 mg (8%) Kolin - 13,3 mg
Minerali
Kalcij - 205 mg (20%) Željezo - 4,7 mg (26%) Magnezij - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Kalij - 1464 mg (42%) Natrij - 37 mg (2%) Cink - 0,3 mg (2%) Bakar - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Selen - 17,8 μg (25%)
Melasa - je li zdrava?
Pretpostavlja se da melasa može pozitivno utjecati na neke zdravstvene aspekte zbog visokog sadržaja minerala i antioksidansa.
Međutim, nedostaje velikih znanstvenih studija koje bi potvrdile njegovu primjenjivost. Trenutna izvješća o učincima melase na zdravlje temelje se na malo istraživanja (uključujući i na životinjama) ili samo na analizi učinaka pojedinih spojeva prisutnih u sirupu.
Potencijalna zdravstvena uporaba melase:
- podržava imunološki sustav (potvrđeno u testovima na miševima)
- povećava razinu testosterona i podržava plodnost muškaraca (potvrđeno u testovima na miševima)
- zahvaljujući visokom udjelu kalcija i malom udjelu fosfora, može podržati mineralizaciju kostiju i tako spriječiti osteoporozu
- dobar je izvor kalija, stoga pomaže u normalizaciji krvnog tlaka
- zahvaljujući sadržaju antioksidansa može zaštititi stanice od oksidativnog stresa
- visoki udio željeza, cinka i magnezija može pozitivno utjecati na koncentraciju
- pruža oko 30% manje kalorija od šećera
Melasa ima puno bolji sastav od rafiniranog šećera, ali je svejedno zaslađivač s visokim sadržajem saharoze. Kad birate između šećera i melase, svakako je bolje odabrati melasu.
Međutim, najzdravije je ograničiti oboje na dnevnoj bazi. Melasa nije dobra zamjena za šećer za ljude s inzulinskom rezistencijom i dijabetesom.
Melasa - cijena, gdje kupiti?
Melasa se može kupiti u trgovinama s tzv zdrava hrana, hipermarketi i internetske trgovine. Za 400 g melase od šećerne trske morate platiti oko 15 PLN. Slično za melasu od repe i rogača.
Melasa - primjena
Melasa sadrži velike količine jednostavnih šećera i minerala. Iz tog se razloga koristi kao prehrambeni sastojak za stočnu hranu.
Također se koristi u industriji fermentacije, gdje prikladni mikroorganizmi sastojke melase pretvaraju u etilni alkohol, ocat, glicerol, oksalnu kiselinu i limunsku kiselinu. Njegovom uporabom također se umnožava pekarski i stočni kvasac.
Melasa od trske ima puno ljepšu aromu od melase od repe, zbog čega se koristi u prehrambenoj industriji: slastičarstvo, slastičarstvo i proizvodnja ruma. Rafinirani smeđi šećer izrađuje se pomoću melase.
Lagana melasa slatka je gotovo poput šećera, dok crna melasa ima oko 2/3 slatkoće redovitog šećera i gorko-slatkog okusa.
Melasi se često pripisuje okus i aroma karamele. Melasa se može koristiti kao zamjena za šećer kako u pečenim proizvodima, tako i za zaslađivanje hrane svaki dan.
Djeluje dobro kao dodatak kaši, za namaz na omletima, tostovima, zaslađivanju koktela, pa čak i kave čija će aroma dodatno naglasiti i ukloniti kiseli aftertaste.
Također će biti izvrstan sastojak marinada za meso i povrće, glazure i umak s roštilja. Ako med zamijenimo melasom, okus gotovog proizvoda bit će blago gorak.
Slično tome, u pečenju je med lako zamijeniti melasom. Njegov okus najbolje odgovara začinskim kolačićima i kolaču od mrkve ili orašastih plodova, no melasu biste trebali isprobati i u drugim receptima.
VAŽNO! Ako umjesto šećera želimo koristiti melasu, zamijenite svaku šalicu šećera s 1,25 šalice melase u receptu i oduzmite 2 žlice tekućina korištenih u receptu.
Izvori:
1. Varzakas T. (ur.), Zaslađivači: Prehrambeni aspekti, primjena i tehnologija proizvodnje, CRC Press, 20122. Enciklopedija Britannica: Melasa, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. i sur., Ukupni sadržaj antioksidansa u alternativama rafiniranom šećeru, Journal of American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioksidativno djelovanje šećerne melase, uključujući zaštitne učinke protiv oksidativnog oštećenja DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. i sur., Učinak melase šećerne trske na imunološki i muški reproduktivni sustav korištenjem in vitro i in vivo metoda, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016., 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
