Mlijeko - sastav, svojstva i hranjive vrijednosti

Mlijeko ima brojne hranjive vrijednosti - uključuje vitamine i mineralne elemente odgovorne za pravilan rad tijela. Međutim, unatoč tome, njegova svojstva pokreću puno kontroverzi. Provjerite je li mlijeko zdravo.

Sadržaj

1. Vrste mlijeka
2. Mlijeko - sastav i hranjive vrijednosti
3. Mlijeko i zdravlje. Svojstva mlijeka
4. Mlijeko - alergija na mlijeko

Mlijeko je lučenje mliječnih žlijezda ženskih sisavaca. U Poljskoj se kravlje mlijeko uglavnom koristi u prehrambene svrhe, a u znatno manjoj mjeri kozje i ovčje mlijeko.

Mlijeko je bijela neprozirna tekućina. To je smjesa različitih tvari zbog kojih je istodobno odgovarajuća otopina laktoze i dijela mineralnih soli, koloidna otopina kazeina i dio fosfata te emulzija u kojoj se dijelovi masti raspršuju i faza dispergiranja - voda.

Mlijeko sadrži: masnoću, laktozu, bjelančevine, magnezij, kalij, kalcij, vitamine B, vitamin A, vitamin D, vitamin K i vitamin E. U robnoj znanosti razlikuje se sirovo mlijeko (prirodni proizvod dobiven u procesu mužnje mliječnih životinja). kojima ništa nije dodano i ništa nije dodano) i mlijeko za piće (mlijeko namijenjeno za konzumaciju podvrgnuto odgovarajućim tehnološkim postupcima).

Vrste mlijeka

Mlijeko za piće proizvodi se od sirovog mlijeka u sljedećim koracima:

• sakupljanje sirovog mlijeka,
• mlijeko za čišćenje,
• normalizacija mlijeka (dovođenje odgovarajućeg sadržaja masti: najčešće 0,5% , 1,5%, 2% ili 3,2% ),
• homogenizacija mlijeka - lomljenje masnih kuglica suspendiranih u mlijeku kako bi se ravnomjerno rasporedile po cijelom volumenu tekućine i izbjeglo nakupljanje masnoće na površini,
• toplinska obrada - pasterizacija ili UHT sterilizacija,
• točenje u komercijalnu ambalažu - boce, vrećice ili kartone,
• skladište.

Pogledajte koje vrste mlijeka postoje. Napokon, mlijeko se čak može i u prahu!

Komercijalno dostupno mlijeko za piće je:

• pasterizirano mlijeko - s različitim udjelom masti, ima rok trajanja nekoliko dana, mora se čuvati u hladnjaku,
• UHT mlijeko - s različitim udjelom masti, ima rok trajanja nekoliko mjeseci i ne zahtijeva hlađenje prije otvaranja,
• ESL (produljeni rok trajanja) mlijeko - s produljenim vijekom trajanja podvrgava se mikrofiltraciji, što omogućava uklanjanje mikrobiološke kontaminacije i smanjenje broja bakterija, nakon čega slijedi nježna pasterizacija; s različitim sadržajem masti, ima rok trajanja nekoliko tjedana, zahtijeva hlađenje.

Godišnje se u Poljskoj proizvede oko 12 milijardi litara sirovog mlijeka. Koriste se u preradi ne samo za proizvodnju mlijeka za piće, već i za sve mliječne proizvode: maslac, vrhnje, vrhnje, svježi sir, nezreli sir, sirište za zrenje, jogurt, kefir, mlaćenica, kondenzirano mlijeko, mlijeko u prahu, sladoled, sirutka i kazein .

Potrošnja mlijeka u Poljskoj raste već nekoliko godina. Prosječni Poljak je u 2018. godini konzumirao 226 litara mlijeka u obliku tekućeg mlijeka i svih njegovih proizvoda, osim maslaca.

Dobro je znati: Kondenzirano (kondenzirano) mlijeko - svojstva, sastav, cijena

Preporučujemo

Autor: Time S.A

Uravnotežena prehrana ključ je zdravlja i bolje dobrobiti. Koristite JeszCoLubisz, inovativni mrežni prehrambeni sustav Vodiča za zdravlje. Izaberite između tisuća recepata za zdrava i ukusna jela koristeći blagodati prirode. Uživajte u individualno odabranom jelovniku, stalnom kontaktu s dijetetičarom i mnogim drugim funkcijama danas!

Saznaj više

Mlijeko - sastav i hranjive vrijednosti

Mlijeko različitih sisavaca uglavnom sadrži iste hranjive sastojke, ali u nešto drugačijim količinama. Osnovni sastav mlijeka sisavaca predstavljen je u tablici:

Osnovni sastav mlijeka

Mlijeko	Suhe mase	Laktoza	Ukupni proteini	Kazein	Mast	Pepeo
ženski	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
krava	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
ovce	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
Jarac	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
bivola	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

Mlijeko je jedinstveni proizvod u pogledu nutritivnih vrijednosti. Čovjek bi trebao dobiti oko 60 sastojaka u hrani, koje tijelo nije u stanju proizvesti samo.

Svi se ti sastojci nalaze u mlijeku svakog sisavca. Mlijeko je ocijenjeno kao proizvod s vrlo visokim hranjivim vrijednostima i probavljivo je gotovo 100%. Kalorijska vrijednost mlijeka u 100 ml ovisi o njegovom sastavu, uglavnom o udjelu masti.

Hranjiva vrijednost kravljeg mlijeka s različitim udjelom masti

Hranjiva	0% mlijeka	Mlijeko 0,5%	Mlijeko 1,5%	Mlijeko 2,0%	Mlijeko 3,2%
Energija	32 kcal	39 kcal	47 kcal	51 kcal	61 kcal
Protein	3,2 g	3,4 g	3,3 g	3,3 g	3,2 g
Mast	0 g	0,5 g	1,5 g	2,0 g	3,2 g
Ugljikohidrati	4,7 g	5,1 g	5,0 g	4,9 g	4,8 g

• laktoza

Laktoza je šećer koji se nalazi samo u mlijeku. Riječ je o disaharidu koji se sastoji od molekula glukoze i galaktoze.Galaktoza, koja je sastavni dio moždanog tkiva i središnjeg živčanog sustava, igra posebnu ulogu u ljudskom tijelu i stoga je neophodna za njihov rast i pravilan oblik.

Količina laktoze u mlijeku sisavaca proporcionalna je težini njihovog mozga, što ukazuje da je ovaj šećer neophodan za pravilan razvoj mozga i središnjeg živčanog sustava.

U probavnom traktu laktoza se lako pretvara u mliječnu kiselinu koja podupire rast normalne crijevne mikroflore. Prisutnost laktoze u gastrointestinalnom traktu podržava apsorpciju kalcija, magnezija i fosfora.

PROČITAJTE I: Netolerancija na LAKTOZU - Uzroci, simptomi i liječenje

• bjelančevine

Proteini mlijeka korisni su proteini, tj. Sadrže aminokiseline koje tijelo nije u stanju proizvesti. Njihova stvarna probavljivost je vrlo visoka i iznosi 97%. Već 0,5 litre mlijeka pokriva ljudsku potrebu za esencijalnim aminokiselinama. U mlijeku postoje dvije skupine proteina - kazein i sirutka.

Kazeinski proteini čine sirnu sirevu, dok proteini sirutke ostaju u tekućoj sirutki. Kazein je složeni protein. To je kompleks od preko 20 različitih bjelančevina, koji sadrže ione kalcija i fosfora. U kravljem mlijeku gotovo 40% čine kazein-α, 30% - kazein-β i 15% - kazein-κ.

Proteini sirutke su jednostavni proteini. U kravljem mlijeku 50% je β-laktoglobulin, 25% - α-laktalbumin, 15% - imunoglobulini i serumski albumin. Proteinske komponente mlijeka uključuju laktoferin, lizozim i laktoperoksidazu, koji djeluju antibakterijski.

DOBRO JE ZNATI: Alergija na bjelančevine kravlje (bjelančevine kravljeg mlijeka) - uzroci, simptomi, liječenje

• lipidi

98% masnog udjela mlijeka čine jednostavne masti. Još 2% čine kolesterol, fosfolipidi, karotenoidi i vitamini A, D, E i K. U 100 ml mlijeka 3,2% sadrži 10 mg kolesterola.

Mliječna je mast vrlo lako probavljiva, što je zbog visokog stupnja disperzije (mast se razgrađuje u vrlo male kuglice) - može se apsorbirati u probavnom traktu bez prethodne hidrolize. Stvarna probavljivost masti je 97-99%. Masne kiseline u mlijeku su 65% zasićenih masnih kiselina, 29% mononezasićenih i 6% polinezasićenih.

Uz to, mlijeko krava koje se pasu na livadama i koje se hrane tradicionalno sadrži male količine CLA masne kiseline koja ima antikancerogena svojstva i podržava kontrolu tjelesne težine. Fosfolipidi su komponente koje grade stanične membrane. Najvažniji od njih - lecitin - element je mozga i živčanog tkiva.

Pročitajte više: Bademovo mlijeko - hranjiva svojstva i primjena

• minerali

Mikroelementi i makronutrijenti u mlijeku uglavnom su u obliku soli. To su citrati, karbonati, fosfati i kloridi. Uz to, kalcij, fosfor i sumpor prisutni su u organskim spojevima.

Minerali koji se nalaze u 100 ml mlijeka su:

• kalcij - 113 mg (11% DV),
• magnezij - 10 mg (2% dnevne potrebe),
• fosfor - 91 mg (9% dnevne potrebe),
• kalij - 143 mg (4% DV),
• natrij - 40 mg (2% dnevne potrebe),
• cink - 0,4 mg (3% DV),
• selen - 3,7 mcg (5% dnevne potrebe).

Kravlje mlijeko sadrži nekoliko puta više makronutrijenata od ljudskog mlijeka.

• vitamini

Mlijeko sadrži sve vitamine, osim vitamina C. Sadržaj pojedinih vitamina u 100 ml kravljeg mlijeka je sljedeći:

• vitamin A - 102 IU (2% dnevne potrebe),
• vitamin D - 40 IU (10% dnevne potrebe),
• vitamin E - 0,1 mg (0% dnevne potrebe),
• vitamin K - 0,2 mcg (0% dnevne potrebe),
• tiamin (vitamin B1) - 0,04 mg (3% DV),
• riboflavin (vitamin B2) - 0,2 mg (11% DV),
• niacin (vitamin B3) - 0,1 mg (1% DV),
• vitamin B6 - 0,036 mg (2% dnevne potrebe),
• folati - 5 mcg (1% DV),
• vitamin B12 - 0,4 mcg (7% dnevne potrebe),
• pantotenska kiselina (vitamin b5) - 0,4 mg (4% DV).

Vrijedno znati

Mlijeko i zdravlje. Svojstva mlijeka

Mišljenja o učincima mlijeka na zdravlje podijeljena su kako u znanstvenoj zajednici, tako i među potrošačima. Prije svega, postavlja se pitanje da je čovjek jedina životinja koja pije mlijeko u odrasloj dobi, a štoviše, pije mlijeko drugih životinja.

Najveća kontroverza vrti se oko utjecaja pijenja mlijeka na prevenciju osteoporoze. Publikacija iz 2016. predstavlja prikupljene rezultate visokokvalitetnih studija: metaanalize promatračkih studija i randomizirana kontrolirana ispitivanja na zdravstvene učinke mlijeka i konzumacije mliječnih proizvoda. Njegovi zaključci kažu:

• dječje konzumiranje mlijeka i mliječnih proizvoda smanjuje rizik od dječje pretilosti i poboljšava tjelesni sastav kod odraslih.
• pijenje 200-300 ml mlijeka dnevno ne povećava rizik od srčanih bolesti.
• nema snažnih znanstvenih dokaza da pijenje mlijeka smanjuje rizik od prijeloma kostiju i osteoporoze u starijoj dobi.
• konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda vjerojatno smanjuje rizik od raka debelog crijeva, karcinoma mokraćnog mjehura, raka želuca i dojke.
• ne postoji veza između konzumacije mlijeka i očekivanog trajanja života.

Mlijeko - alergija na mlijeko

Mlijeko je jedan od najčešćih alergena u hrani među djecom. Alergija ovisna o IgE na proteine ​​mlijeka vrsta je alergije koja je u najvećoj korelaciji s godinama i nestaje u više od 90% djece. Prevalencija alergija na mlijeko u prvoj godini života daleko je najveća među svim namirnicama.

Procjenjuje se na 0,5% dojene djece i 1,9-3,2% dojene djece. Simptomi alergija najčešće uključuju osip na koži, proljev i bolove u trbuhu, kao i rinitis i astmu.

Velika većina djece razvija toleranciju na kravlje mlijeko prije pete godine života. Simptomi u početku nestaju tek nakon konzumiranja mlijeka koje je podvrgnuto intenzivnoj toplinskoj obradi, a zatim i nakon konzumiranja sirovog mlijeka.

PROČITAJTE I:

• Što piti umjesto Mlijeka - ako ste alergični na mlijeko, intoleranciju na laktozu ili ne volite mlijeko
• Dijeta bez mlijeka - pravila. Što možete jesti na dijeti bez mliječnih proizvoda?
• Zobeno mlijeko - svojstva, hranjive vrijednosti, kalorije

Izvori:

1. Kongerslev Thorning T. i sur., Mlijeko i mliječni proizvodi: dobro ili loše za ljudsko zdravlje? Procjena ukupnosti znanstvenih dokaza, Food Nutr Res., 2016, 60, 10.3402 / fnr.v60.32527
2. https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
3. http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
4. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
5. http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
6. https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
7. Wąsik M. i sur., Alergijske reakcije na kravlje mlijeko (...), Postępy Hig Med Dośw, 2018, 72, 339-348
8. https://forumpediatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci

O autoru

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dijetetičar Prehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirao biotehnologiju na Sveučilištu za tehnologiju i prehranu u Gdanjsku na Pomorskom sveučilištu. Pobornik je jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi uključuju izgradnju trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane u skladu s potrebama tijela. Jer nisu svi zdravi! Vjerujem da je prehrambena edukacija vrlo važna, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usredotočujem na širenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je prehrana stil života, a ne striktno pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.

Pročitajte više članaka ovog autora