Je li dimljena riba zdrava? Koja su njihova svojstva?

Je li dimljena riba zdrava? Iako riba pozitivno utječe na zdravlje, postupak pušenja znači da riba sadrži mnogo različitih kemijskih spojeva nepoželjnih za zdravlje, uključujući one alergijske, toksične i kancerogene. Provjerite koje su to tvari.

Sadržaj

1. Dimljena riba - kako izgleda pušenje ribe?
2. Hladno i toplo dimljena riba
3. Dimljena riba - jesu li zdrave?
4. Dimljena riba - kalorije, hranjive vrijednosti

Dimljena riba je vrlo popularna. Riba je dobra za pušenje kao i meso. Pušenje mijenja okus, miris i boju ribe. Na njegovoj se površini formira sekundarna koža koja sprečava prodor mikroorganizama u unutrašnjost proizvoda i osigurava sočnost.

Dim koji prožima čitav proizvod ima baktericidno i bakteriostatsko djelovanje. Dimljena riba otpornija je na užegle procese masti jer komponente dima imaju antioksidativna svojstva. Duži rok trajanja dimljene ribe također je posljedica njihovog sušenja, a time i manje aktivnosti vode u proizvodu.

Dimljena riba - kako izgleda pušenje ribe?

Možete pušiti masnu i nemasnu ribu. Masna riba upija više dima i stoga ima intenzivniji okus i aromu. Posnu ribu lako je sušiti. Ribu možete pušiti cijelu, u zvonima ili fileima s kožom. Cijela riba i zvonci puše se na udicama, a fileti na roštilju s kožom okrenutom prema dolje.

Najpopularnije vrste ribe koje se koriste za pušenje su skuša, losos, pastrva i jegulja. Međutim, nisu jedini. Hladna metoda obično puši klapne haringe, pastrve, morske pastrve i lososa, a vruća metoda - cijelu haringu, jegulje, papaline i pljosnate ribe. Riba za pušenje mora biti apsolutno svježa.

Treba ih temeljito očistiti, ukloniti im unutrašnjost, škrge i oči, što i nakon pušenja značajno ubrzava propadanje ribe. Prije pušenja, riba se mora zasoliti. To se može učiniti suho, trljajući površinu ili mokro namakanjem u salamuri. Poželjna je mokra metoda koja omogućuje ravnomjerno širenje soli po ribi. Rasol bi trebao biti 10: 1.

Namakanje traje od 30 minuta do 3-4 sata, ovisno o veličini ribe i treba ga provoditi na zasjenjenom mjestu pri temperaturi ne višoj od 12 stupnjeva C. Za salamuru koristite nejodiranu sol i nekloriranu vodu. Dio vode u salamuri može se zamijeniti izvarom korjenastog povrća ili bijelim vinom.

Nakon soljenja, riba se mora temeljito isprati i osušiti. Netretirana riba će kuhati tijekom pušenja. Riba se smatra suhom kad joj je površina suha na dodir, a rep postane lagan i čvrst.

Riba se puši izgaranjem drva lišćara bez kore. Ne koristi se za pušenje četinjača jer je vrlo zadimljen i daje hrani okus terpentina. Vrsta drveta koje se koristi utječe na boju i aromu gotovog proizvoda. Vrste drva koje se preporučuju za pušenje ribe su:

• šećerni javor - dimljenom mesu daje blagi i blago slatkasti okus i zlatnožutu boju
• vinova loza - pruža puno dima dubokog, bogatog okusa i voćne arome
• lila - ima vrlo lagan dim, s cvjetnim mirisima i okusima, posebno preporučljiv za plodove mora
• bijeli hrast - daje okus meda i tamnožutu boju
• bukva - daje zlatnožutu boju
• joha - univerzalno drvo, također za ribe, daje tamnožutu boju
• orah - daje specifičnu aromu i tamnožutu boju

Hladno i toplo dimljena riba

Ovisno o temperaturi dima koji se koristi, razlikuju se hladno i vruće pušenje.

Hladno pušenje odvija se na niskoj temperaturi od 20 do 28 Celzijevih stupnjeva, s vrlo rijetkim dimom. Ovisno o veličini ribe, traje od nekoliko sati do čak nekoliko dana. Prije pušenja riba se suši 20-50 minuta na 18-23 Celzijevih stupnjeva.Ova metoda omogućuje dobivanje proizvoda koji su trajniji, manje skloni kvarenju, zasićeniji dimom, aromatični, sočni i čvrste konzistencije.

Za vruće pušenje potrebna je temperatura dima od 70 do 85 stupnjeva C. Riba ima lagano dimni miris, tekstura mesa nije čvrsta - nježna je i sočna. Često se koristi toplinska obrada u dva koraka. Prva faza pušenja traje 30 minuta. Temperatura unutar ribe doseže vrijednost od 60-70 stupnjeva C, dok je sljedećih 30-45 minuta viša i iznosi 82-85 stupnjeva C.

Gubitak kilograma ribe tijekom vrućeg pušenja niži je nego kod hladno pripremljenih proizvoda. Vruće dimljena riba najukusnija je odmah nakon kuhanja. Da biste ih sačuvali za kasnije, ohladite ih na prozračenom mjestu. Mnogo su manje izdržljivi i skloniji kvarenju od ribe hladnog dimljenja.

Vrijedno znati

Pripravci dima za pušenje ribe

Riba se može pušiti ne samo tradicionalnim metodama, već i upotrebom pripravaka za bojenje i aromatizaciju dima. Pušenje se odvija prskanjem pripravaka u komorama za pušenje ili posipanjem ili uranjanjem ribe u njih.

Pripravci dima dobivaju se kondenzacijom komponenata dima i uklanjanjem spojeva nepotrebnih u procesima arome i bojenja, uglavnom PAH-a (policiklični aromatski ugljikovodici) koji su štetni za zdravlje.

Manje štetna za zdravlje najčešće je spominjana prednost korištenja pripravaka dima. Između ostalih, spominju se kraće vrijeme pušenja i niži gubitak težine dimljenog proizvoda.

Međutim, nema sumnje da se okus, miris i tekstura ribe dimljene tradicionalnim metodama i one dimljene dimnim pripravcima dijametralno razlikuju, naravno u korist prve.

Dimljena riba - jesu li zdrave?

Pušenje je metoda konzerviranja hrane koja s jedne strane sprječava da masnoća postane užegla i djeluje antibakterijski i antiseptički, ali s druge strane uzrokuje pojavu mnogih različitih kemijskih spojeva nepoželjnih za zdravlje u ribi i mesu. Dimni dim sadrži brojne spojeve okusa i arome, ali istodobno je i toksičan i patogen.

Policiklični aromatski ugljikovodici (PAH) najpriznatiji su kemijski spojevi u dimu koji štetno djeluju na tijelo. Nastaju tijekom gorenja drva. Kada temperatura termičke razgradnje drva prijeđe 425 stupnjeva C, njihova količina u dimu dramatično se povećava.

Ne može se reći da jedenje dimljene ribe ima toksičan ili kancerogen učinak na tijelo, jer osim štetnih spojeva sadrži i tvari korisne za zdravlje. Dakle, učinak na zdravlje prilično je neutralan.

Više od desetak PAH-a identificiranih u dimu smatra se vrlo toksičnim, mutagenim i kancerogenim. Najopasniji od njih je benzoapiren. PAH imaju nisku akutnu toksičnost, ali visoku kroničnu toksičnost. Ostale opasne tvari koje su prisutne u dimu su:

• dioksini - izuzetno su otrovni, uzrokuju trovanje hranom, klorne akne, au visokim koncentracijama uzrokuju smrtno trovanje
• nitrozamini - ovi spojevi nastaju uglavnom od nitrita u prethodno stvrdnutim proizvodima, aminima i amidima. Oni su u mnogim pogledima vrlo štetni za tijelo. Nitrosamini su neurotoksični, nefrotoksični, mutageni, teratogeni i kancerogeni
• fenoli, krezoli, furfurol - toksični su, ali nisu kancerogeni
• formaldehid - alergičan i kancerogen
• Benzen - nalazi se u malim količinama u dimu, ali poznato je da uzrokuje rak krvi
• akrolein - mutagena tvar koja nastaje tijekom sagorijevanja masti, npr. od dimljene ribe

Međutim, morate imati na umu da bi dimljena riba trebala biti samo dodatak i diverzifikacija vaše prehrane, a ne čest element.

Posebno je potrebno ograničiti jako dimljenu ribu, tamne kože i intenzivno zasićene dimom, jer sadrži više tvari dobivenih od dima i štetnije je.

Preporučeni članak:

Toksini u ribi - provjerite koje ribe nisu otrovne

Riba - koju vrijedi jesti i koju treba izbjegavati

Dimljena riba - kalorije, hranjive vrijednosti

Najpopularnija dimljena riba u Poljskoj je losos, haringa, skuša i jegulja. Tablica u nastavku prikazuje njihovu hranjivu vrijednost.

Hranjiva vrijednost odabrane dimljene ribe na 100 g

Hranjivi sastojak	Losos	Haringa	Skuša	Jegulja
Energija	163	200	200	289
Bjelančevine	20,93	20	25,54	28,95
Masnoća	8,14	12,5	10,4	18,3
Ugljikohidrati	0	0	0	0

Vrijedno znati

Pušenje je jedna od tradicionalnih metoda prerade hrane koja se koristi stoljećima. Izvorno je njegova uloga bila čuvanje hrane i produljenje trajanja. Trenutno se u razvijenim zemljama pušenje uglavnom koristi za dobivanje proizvoda prepoznatljivog okusa i arome.

Pušenje se sastoji u zasićenju sirovine komponentama drvenog dima, uklanjanju određene količine vlage i uzrokovanju takvih promjena u proteinima, zahvaljujući čemu proizvod postaje jestiv bez dodatne kulinarske obrade.

Dim se dobiva u procesu nepotpunog izgaranja drva s ograničenim pristupom zraku. Može sadržavati do 10 000 različitih kemijskih spojeva, koji se razlikuju ovisno o vrsti korištenog drveta, vlažnosti, pristupu kisika ili temperaturi izgaranja.

Izvori:

1. http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
2. https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
3. http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym,101244.html
4. http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
5. http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
6. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&q&a&&=&p&d&q&a&q & q = & ing =
7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
8. https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
9. https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000

O autoru

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dijetetičar Prehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirao biotehnologiju na Sveučilištu za tehnologiju i prehranu u Gdanjsku na Pomorskom sveučilištu. Pobornik je jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi uključuju izgradnju trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane u skladu s potrebama tijela. Jer nisu svi zdravi! Vjerujem da je prehrambena edukacija vrlo važna, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usredotočujem na širenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je prehrana stil života, a ne striktno pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.

Pročitajte više članaka ovog autora