Koju mast odabrati za prženje i pečenje?

Sve masnoće ne podnose dobro visoke temperature i prikladne su za prženje i pečenje.Da biste odabrali pravu, trebate obratiti pažnju na točku dima i sastav masnih kiselina. Visoke temperature tijekom prženja dovode do razgradnje masti i stvaranja zdravstveno otrovnih spojeva, stoga je najbolje odabrati masti s visokim udjelom zasićenih ili mononezasićenih masnih kiselina, kao što su bistri maslac, ulje repice, rafinirano maslinovo ulje ili rižino ulje.

Prženje je vrlo popularna vrsta toplinske obrade u Poljskoj. Kako ne biste naštetili svom zdravlju, masnoću biste trebali birati prema načinu i vremenu prženja - važno je pržite li jelo kratko, npr. Dok pripremate povrće ili kajganu ili duže vrijeme, u dubokoj masnoći, gdje je jelo djelomično ili potpuno uronjeno u nju. Tijekom termičke obrade na previsokoj temperaturi masnoća se razgrađuje u slobodne masne kiseline i glicerol koji se pretvaraju u aldehide, ketone i akrolein s mutagenim učincima, štetnim po zdravlje. Kada prženi proizvod sadrži proteine ​​i ugljikohidrate, nastaje kancerogeni akrilamid. O nepovoljnim promjenama na masti svjedoče dim i karakterističan miris povezan s nekvalitetnom barskom hranom. Ulja se tijekom prženja oksidiraju, što također nepovoljno utječe na zdravlje, potiče aterosklerozu i inhibira aktivnost probavnih enzima.

Slušajte o prženju i pečenju masti. Koji su najzdraviji? Ovo je materijal iz ciklusa SLUŠAJTE DOBRO. Podcasti sa savjetima.

Da biste pogledali ovaj video, omogućite JavaScript i razmislite o nadogradnji na web preglednik koji podržava HTML5 video

Što utječe na prikladnost masti za prženje?

Masnoća za prženje trebala bi biti što otpornija na visoke temperature i procese koji se u njoj odvijaju. Ovaj kriterij zadovoljavaju masti koje:

• sadrže uglavnom zasićene i mononezasićene masne kiseline,
• imaju najmanji mogući udio polinezasićenih masti,
• su pročišćeni,
• imaju visoku točku dima - najmanje 180 ° C.

Najstabilnije masne kiseline tijekom prženja su zasićene masne kiseline, zatim mononezasićene, dok su polinezasićene masne kiseline osjetljive na temperaturu i vrlo brzo oksidiraju i razgrađuju se. Dobra mast za prženje trebala bi sadržavati što manje polinezasićenih masnih kiselina, po mogućnosti manje od 15%. Trebao bi se sastojati uglavnom od zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina. S obzirom na činjenicu da je u Poljskoj potrošnja zasićenih masti vrlo velika, za odabir ravnoteže prženja bolje je odabrati biljna ulja s prevlašću mononezasićenih masti (poput rafiniranog maslinovog ulja).

Vrlo je važna i temperatura na kojoj se puši masnoća, tj. Trenutak kada se počinje raspadati na zdravlju štetne spojeve, gubi svoju hranjivu vrijednost i negativno utječe na okus jela. Popraćeno je emisijom jetkog dima. Ni pod kojim uvjetima se takva mast ne smije dalje koristiti. Što je veća temperatura dima, to će mast duže podnijeti prženje. Vrijedno je znati da je najbolje pržiti u rafiniranim uljima. Nerafinirana ulja sadrže sastojke poput kao što su boje i arome koje izgaraju na visokim temperaturama i postaju štetne. Stoga ih treba koristiti samo sirove, koristeći na taj način punu hranjivu vrijednost ulja.

Dimna točka masti

Koju masnoću je najbolje pržiti?

Ukratko - glavna odrednica prikladnosti masti za prženje je visoka točka dimljenja i visok sadržaj zasićenih ili mononezasićenih masnih kiselina. Uzimajući u obzir ove kriterije, za prženje je najbolje odabrati bistri maslac, svinjsku mast, kokosovo ulje, rafinirano maslinovo ulje, rižino ulje i ulje repice. Pri odabiru masti za termičku obradu, također vrijedi uzeti u obzir vrijeme prženja i okus jela. Obični maslac (nerazjašnjeni) pogodan je za prženje kajgane, iako ima nisku točku dimljenja - bjelanjak će se stvrdnuti brže nego što će se maslac pregrijati. Pročišćeni maslac dobro podnosi visoke temperature, a najbolji je s povrćem, bijelim mesom i ribom. Na svinjskoj masti dobro popržite crveno meso.

Svinjska mast - pogodna za prženje

Sadrži 44% zasićenih masnih kiselina i 43% mononezasićenih masnih kiselina, a istodobno ima optimalnu točku dima. Svinjska mast smatra se nezdravom masnoćom za prženje zbog prisutnosti zasićenih masnih kiselina, ali sve se više govori o precijenjenom učinku zasićenih masnoća na bolesti srca. Kulinarski, najprikladniji je za prženje mesa, a ne stvara ukusnu kombinaciju s povrćem.

Maslac - pogodan samo za vrlo kratko prženje

Unatoč povoljnom sastavu masti, ne smije se koristiti za prženje. Maslac počinje gorjeti na niskim temperaturama jer sadrži proteine. Od njih se mogu raditi samo jaja.

Pročišćeni maslac - pogodan za prženje

Pojašnjavajući maslac čini ga čistim od proteina. Pročišćeni maslac sadrži 60% zasićenih masti i 37% mononezasićenih masti. Također ima vrlo visoku točku dima - približno 250 ° C. Možete ga pržiti dugo i na dubokoj masnoći.

Ulje repice - pogodno za kratkotrajno prženje

Ulje uljane repice sadrži puno nezasićenih masti i ima vrlo visoku točku dimljenja, ali gotovo 30% njegovog sastava sastoji se od polinezasićenih masti, koje su vrlo osjetljive na razgradnju na visokim temperaturama. Što je vrijeme prženja duže, to se više stvara zdravstveno štetnih spojeva. Stoga je najbolje kratko pržiti na ulju repice, npr. Pileći file, ribu ili povrće.

Kokosovo ulje - pogodno za prženje

Rafinirano kokosovo ulje ima visoku točku dimljenja i sastoji se od gotovo 90% zasićenih masnih kiselina. Istraživanja pokazuju da konzumiranje kokosove masti ne podiže razinu kolesterola u krvi. U tehnološkom smislu to je vrlo dobra mast, čak i za dugotrajno prženje.

Rižino ulje - pogodno za prženje

Povoljan sastav masnih kiselina i visoka temperatura dima omogućuju prženje na rižinom ulju čak i dugo i na visokim temperaturama. Neutralnog je okusa pa se može koristiti za široku paletu jela.

Rafinirano maslinovo ulje - pogodno za prženje

U slučaju ulja, mora se reći da možete pržiti samo na rafiniranom ulju. Nerafiniran, sadrži tvari koje su vrlo zdrave kad su sirove i pod utjecajem visokih temperatura postaju toksične za tijelo. Rafinirano maslinovo ulje sadrži uglavnom mononezasićene masne kiseline i ima visoku točku dimljenja, pa na njemu možete pržiti.

Pri odabiru masti za prženje trebate izbjegavati suncokretovo ulje, sojino ulje i ulje sjemenki grožđa, jer do 2/3 njihovog sastava čine polinezasićene masne kiseline koje ne podnose visoke temperature. Bolje je ne pržiti na margarinu koji ne samo da se može sastojati od samo 20% masti, već sadrži i transmasti koje štete vašem zdravlju.

Autor: Time S.A

Pojedinačno odabrana dijeta omogućit će vam mršavljenje, održavanje kilograma ili prevenciju bolesti povezanih s prehranom, a istovremeno jesti zdravo i ukusno. Iskoristite JeszCoLisz, inovativni mrežni prehrambeni sustav Vodiča za zdravlje i pobrinite se za svoje zdravlje i dobrobit. Uživajte u savršeno odabranom jelovniku i stalnoj podršci dijetetičara već danas!

Koju mast odabrati za pečenje?

Tvrdi margarini vrlo dobro djeluju u domaćim kolačima i kolačima, jer pečenu hranu čine laganom i pahuljastom. Međutim, postoji visok rizik da sadrže trans masti koje su štetne za vaše zdravlje. Znanstvena istraživanja pokazuju da konzumacija transmasnih kiselina povećava razinu lošeg LDL kolesterola u krvi, povećava rizik od ateroskleroze, povećava upalne procese i rezistenciju na inzulin. Njihova konzumacija prema preporukama trebala bi biti što niža i ne smije prelaziti 1% dnevnog dijela energije iz prehrane. U Poljskoj proizvođači nisu dužni na etiketi proizvoda navesti sastav masnih kiselina, pa većina njih ne sadrži točne podatke o sadržaju transmasti. Da biste odabrali dobar margarin, izbjegavajte one koji sadrže stvrdnuta / hidrogenirana biljna ulja / masti. Kada se koristi biljno ulje za pečenje, njegov odabir treba voditi sličnim smjernicama kao za ulja za prženje. Moraju biti otporni na visoke temperature, a osim toga moraju imati neutralan okus koji neće utjecati na konačnu aromu pečenja.

Preporučeni članak: