Molekularna gastronomija: za tijelo i duh

Molekularna gastronomija povezana je s neobičnim okusima i neobičnim načinima kuhanja. I tako je to. Ali molekularna gastronomija je također jednostavno zdrava. Jela pripremljena od organskih proizvoda također su praznik za oči.

Molekularna kuhinja znači neobične okuse, npr. Sladoled od cikle i nekonvencionalne metode kuhanja, npr. Prženje u vodi, ključanje u tekućem dušiku, plus domišljatost (riblja jela poslužena na tanjuru koja ispuštaju zvuk morskih valova) i prirodne sastojke.

Izraz "molekularna gastronomija" nastao je 1988. godine kao rezultat suradnje mađarskog fizičara Nicholasa Kurtija i francuskog kemičara Hervea Thisa.

Molekularna gastronomija želi dobiti neobičan okus i oblik jela, pripremljenog na nekonvencionalan način. Da bi postigli takve učinke, molekularni kuhari moraju znati sve o procesima koji se događaju tijekom kuhanja i promjenama koje uzrokuju u sastojcima hrane. Sam naziv "molekularni" potječe od riječi "molekule", odnosno kemijske molekule. Evo metoda kojima se pripremaju jela u molekularnoj kuhinji.

Molekularna gastronomija: kuhanje u tekućem dušiku

Kuhanje u tekućem dušiku čija je temperatura minus 198 ° C (tradicionalno kuhanje odvija se na 100 ° C). Ova se tehnika uglavnom koristi u proizvodnji slastica i toplo-hladnih jela. Tekući proizvod, kada se potopi u tekući dušik, prekriva se nježnom ljuskom s temperaturom od oko minus 80 ° C, dok unutrašnjost ostaje tekuća i topla (20 ° C). Kad jedete takvu slasticu, možemo očekivati ​​neobične senzacije, jer hrana počinje intenzivno parati kad dođe u kontakt s usnom šupljinom. Jedina opasnost je ... ozebline jezika, koje učinkovito sprečavaju masti ili alkohol sadržani u smrznutom proizvodu. Varijanta kuhanja u tekućem dušiku je IQF (Individual Quick Frozen), tj. Zamrzavanje pojedinih proizvoda prskanjem tekućim dušikom. Ova se metoda koristi, između ostalih u smrzavanju povrća ili lisnatog tijesta. Zahvaljujući tekućem dušiku, u trenu možete napraviti domaći sladoled.

Pročitajte također: FRANCUSKA KUHINJA: gurmanska dijeta JAPANSKA KUHINJA - najzdravija prehrana na svijetu WOK - hit kuhinje 21. stoljeća

Molekularna gastronomija: prženje u vodi

Kao što znate, tradicionalno prženje na masti odvija se na temperaturi od 130-180 ° C, dok prženje u vodi zahtijeva temperaturu od 110-120 ° C. Točka ključanja vode (tj. 100 ° C) premašuje se u ovom slučaju ... dodavanjem voćnog šećera. Zahvaljujući ovoj metodi možete pripremiti male porcije mesa ili ribe bez mirisa i okusa masti, tj. U laganoj verziji.

Molekularna gastronomija: gelifikacija

Sastoji se u dobivanju želea od voća ili povrća bez upotrebe životinjske želatine. Njegova je zamjena biljna želatina zvana agar-agar, dobivena od crvenih algi i morskih trava, vrlo popularna među vegetarijancima. Zahvaljujući ovoj metodi postalo je moguće stvoriti "lažni kavijar" s okusom naranče ili celera. Metoda je vrlo dugotrajna, jer zahtijeva ubrizgavanje sitnih kapljica u tekućinu, zahvaljujući čemu se dobivaju tvrde kuglice s tekućom masom unutar, nalik kuglicama kavijara.

Molekularna gastronomija: emulgiranje

Dodavanjem emulgatora (npr. Sojinog lecitina) u hladnu ili toplu tekućinu, a zatim snažnim bičevima - dobivamo ukusnu kremu ili umak bez dodatka vrhnja ili maslaca, neobične mehkoće i lakoće.

Molekularna kuhinja: koliko košta?

Inovacija, nažalost, skupo košta. Obrok za jednu osobu u restoranu koji poslužuje molekularne specijalitete košta 300-350 PLN. To je za prosječnog Poljaka zabranjena cijena, ali na primjer, za stol u poznatom restoranu El Bulli na Costa Bravi, rezervacije se prihvaćaju samo jedan dan u godini! Visoka cijena je zbog sastojci koji se koriste, dugotrajna priprema jela (jedan obrok priprema se dva ili čak četiri puta dulje nego na tradicionalan način) i opasnosti svojstvene profesiji (rizik povezan uglavnom s tekućim dušikom).

Važno

Neki od najpoznatijih majstora molekularne kuhinje su Španjolac Ferran Adria, koji vodi restoran El Bulli, i vlasnik restorana "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. U Poljskoj ovaj smjer, između ostalih, predstavljaju Jean Bos i Wojciech Modest Amaro.