Pšenično brašno: hranjive vrijednosti i vrste. Kako odabrati dobro pšenično brašno?

Postoje mnoge vrste pšeničnog brašna: brašno za kolače, brašno od žitarica, sito brašno, integralno brašno. Nije važno koje brašno koristite za izradu kruha, biskvitnog tijesta, tjestenine ili pizze. Pšenično brašno razlikuje se ne samo po izgledu, već i po hranjivoj vrijednosti i upotrebi. Vrijedno je upoznati se s njihovim svojstvima kako biste dobro kupili. Pročitajte što biste trebali znati o pšeničnom brašnu.

Pšenično brašno dobiva se od mljevenog zrna pšenice. Međutim, prepoznavanje različitih vrsta pšeničnog brašna nije tako lako. Finija i bjelja brašna dolaze uglavnom iz unutarnjeg dijela zrna, tzv endosperm, pa otuda i njihovo ime: endosperm brašno. U tamnijim (integralnim) brašnima, osim endosperma, postoje i ulomci voćno-sjemenskog pokrova. Ovisno o debljini mljevenja, brašno može biti glatko ili zrnato. Dobro brašno treba imati neobičan miris, bez stranih mirisa i pomalo slatkast okus. Njegov izrazito slatkast okus ukazuje na to da je napravljen od klijavih zrna, a bljutavo-slatki i medeni miris zaražen je štetnikom od žitnog brašna. Kvalitetno pšenično brašno jednolike je bijele boje s kremastim ili svijetlosivim nijansom. Grubo brašno je tamnije od glatkog, vlažno - tamnije od suhog (sadržaj vode ne smije prelaziti 15 posto). U integralnom brašnu vidljivi su komadi mekinja. Da biste provjerili nije li brašno previše vlažno, iscijedite šaku brašna. Suh - odnosno kakav bi trebao biti - brzo se raspada kad otvorite ruku, dok je mokar zadržava oblik. Dobro brašno je osjetljivo na dodir, stručnjaci kažu da se lagano hrska prilikom gnječenja.

Također pročitajte: TEFF (abesinska ljubav) - svojstva i primjena. Recept za teff kruh Jedite CIJELO ZRNITE proizvode - kruh, tjestenina, riža, krupica, žitarice Pir i brašno od pira - svojstva, hranjive vrijednosti

Pšenično brašno: vrste

Prije odabira pšeničnog brašna, pažljivo proučite naljepnicu. Trebao bi sadržavati trgovački naziv i vrstu pšeničnog brašna, ime i adresu proizvođača, zemlju podrijetla, proizvodnu seriju, rok trajanja, uvjete skladištenja i hranjivu vrijednost (obvezno od 13. prosinca 2016.). Prodaja uključuje brašno proizvedeno prema tvorničkim specifikacijama, na primjer: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - koriste se u domaćoj kuhinji slično brašnu Luksusowa 550. Krušno brašno 850 daje kruhu nešto tamniju boju od lagano pšenično brašno, dobro djeluje kod pečenja tijesta za pizzu. Ziarnista Krupczatka 500 savršena je za prhko tijesto, lisnato tijesto, kolače na pari, kolače i torte s puno jaja i masti, a nezamjenjiva je kao preljev pri razvlačenju tijesta.

Samoraslo brašno pojavilo se i na policama trgovina. Sadrži natrijev difosfat i natrijev karbonat, tako da više ne morate dodavati prašak za pecivo. Pogodan je za kolače, muffine, palačinke, spužvaste kolače, pite, palačinke, vafle.

VIDI TAKOĐE >> Kako napraviti palačinke? Recept za savršeno tijesto za palačinke

Koje brašno koristiti za što? Vidjeti!

Talijansko brašno 00

Jedinstvena vrsta pšeničnog brašna izvorna je talijanska 00. Dobiva se iz samog središta zrna pšenice uzgajanog u Italiji. Namijenjen je pizzi, ali pogodan je i za druga mediteranska peciva (foccacia, kruh). Lakše je i finije od ostalih brašna, što čini tijesto za pizzu vrlo nježnim, a kruh laganim i mekanim. Sadrži 10 posto proteina i 26 posto glutena (visok sadržaj glutena tijestu daje elastičnost). Međutim, ova vrsta pšeničnog brašna ne sadrži vrijedne minerale i vlakna.

Smjese za kruh od pšeničnog brašna

Tradicionalni kruh sastoji se od brašna, kiselog tijesta, vode, soli i ne treba nikakve dodatke. Morate pažljivo pročitati naljepnicu. Što je popis sastojaka kraći, to bolje. Neke gotove smjese brašna sadrže pojačivače (npr. E 300, tj. Askorbinska kiselina koja pojačava svojstva glutena, emulgatori koji daju glatku teksturu, enzimi koji razgrađuju škrob, poboljšavaju fermentaciju kvasca, sredstva za kvašenje). Najbolje je miješati brašno po vašem ukusu (nakon nekoliko pokušaja to će savršeno uspjeti), imajući u vidu da pšenica, raž i miješani kruh mogu biti tamni i svijetli.

Pšenično brašno: primjena

Osnova za određivanje vrste brašna je sadržaj pepela (mineralne soli), tj. Ono što ostaje nakon sagorijevanja na vrlo visokoj temperaturi (približno 950 ° C) - u gramima na 100 kg suhe tvari. Budući da su mineralne soli uglavnom prisutne u pokrivaču zrna, što je veći sadržaj pepela, to je veći sadržaj mekinja u brašnu.

Pšenično brašno: što je tamnije, to je zdravije

Hranjiva vrijednost pšeničnog brašna ovisi o količini brašna dobivenog od 100 kg zrna. Što ga je više, sadrži više mekinja, a samim tim je i bogatiji hranjivim tvarima. Lagano brašno gubi neke vitamine i minerale tijekom proizvodnje (gubici vlakana su dva ili tri puta). Što je vrsta brašna viša, otpad je manji. 100 g pšeničnog brašna daje 340-360 kcal. Međutim, proizvodi od brašna tijekom kuhanja nabreknu četiri puta i tako „gube“ kalorije. Lagano pšenično brašno uglavnom je izvor ugljikohidrata (77 posto), pruža malo vlakana (2,4 posto), kalcij, željezo. Bijelo brašno, izvedeno iz središta endosperma, sadrži više škroba od integralnog brašna. Pšenično brašno sadrži 10-12 posto proteina. Među raznim vrstama bjelančevina najvažniji su oni koji u kombinaciji s vodom stvaraju gluten, što tijestu daje prostornu strukturu (pšenično brašno ima najmanje 25 posto glutena, iznimka je brašno za kolače, gdje sadržaj glutena ne smije prelaziti 18 posto). Fleksibilni gluten tjesto diže i ne mrvi se nakon pečenja. Zahvaljujući njemu mogu se oblikovati dugo izrađena tijesta od kvasca (pletenje pletenica ili oblikovanje kiflica). Više vrste brašna (750-2000) sadrže više vlakana - 5,6-8,9 posto (regulira rad crijeva, ometa apsorpciju masti, daje osjećaj sitosti, pomaže kod zatvora i probavnih problema). Također su dobar izvor vitamina B, C, E i karotena (provitamin A). Sadrže željezo, fosfor, magnezij, cink i kalcij. Cjelovite žitarice zdravije su, ali teže probavljive, pa se ne preporučuju osobama na slabo probavljivoj prehrani.

Griz - savršeno brašno za tjesteninu

Griz je krupnozrnato pšenično brašno (kaša) od tvrde pšenice, žuto, koje se koristi za proizvodnju najkvalitetnije tjestenine. Pogodan je za pečenje kruha, kolača, slanih grickalica, pizze. Sadrži više glutena (više od 30 posto), bjelančevina (13-14 posto) i pepela (oko 0,9 posto) od običnog pšeničnog brašna, a time i više vlakana (7 posto), minerala i vitamina B skupine: B1 , B2, B5, B6 i folna kiselina. Iz njega dobiveni gluten rastezljiviji je od glutena obične pšenice. Sadrži manje kalorija (339 kcal / 100 g) i škrob (71,1 g / 100 g) od običnog pšeničnog brašna (75,9 g / 100 g). Sadrži lutein, koji štiti od slobodnih radikala i podržava vid. Nakon kuhanja, grizna tjestenina je jantarne boje, ne lijepi se, čvrsta je, tvrda, lako probavljiva i zadržava svoju hranjivu vrijednost (manje sastojaka tijekom kuhanja prelazi u vodu).