Nitrati se uglavnom nalaze u povrću upotrebom gnojiva, a nitriti u prerađenom mesu gdje se koriste kao konzervans protiv botulizma. Dušikovi spojevi također se mogu opskrbiti vodom za piće. Prekomjerna količina dušikovih spojeva u hrani opasna je po zdravlje i između ostalog može uzrokovati cijanoza, anemija, crijevna disfunkcija i rak. Predlažemo kako izbjeći višak nitrata i nitrita u prehrani.
Nitrati i nitriti su derivati dušične kiseline. Nitrati potječu iz dušične kiseline (V) HNO3, a nitriti iz dušične kiseline (III) HNO2. Količina atoma kisika na koju se dušik veže u kemikaliji utječe na njezina svojstva.
Slušajte o nitratima i nitritima u hrani. Kako utječu na zdravlje? Ovo je materijal iz ciklusa SLUŠAJTE DOBRO. Podcasti sa savjetima.Da biste pogledali ovaj video, omogućite JavaScript i razmislite o nadogradnji na web preglednik koji podržava HTML5 video
Nitrati i nitriti - toksičnost
Nitrati su općenito sigurni za ljude, a nitriti postaju otrovni u previsokim dozama. Nitrati su prisutni u hrani uglavnom biljnog podrijetla zbog uporabe mineralnih gnojiva za gnojidbu. Kao rezultat oplodnje, oni također završavaju u površinskim vodama i nalaze se u vodi iz slavine.
Također se mogu naći u hrani i vodi kojom se hrane domaće životinje. Nitrati i nitriti koriste se u proizvodnji raznih vrsta mesnih proizvoda i sireva. Njihova je uloga prvenstveno konzervans.
Dušikovi spojevi inhibiraju razvoj patogenih mikroorganizama (uglavnom Clostridium botulinum, koji proizvode snažni toksin zvan botulizam), djeluju kao antioksidanti i poboljšavaju senzorne kvalitete gotovog proizvoda, npr. Održavaju željenu boju.
- Kalijev sorbat (E202) - svojstva i primjena
U mliječnoj industriji koriste se u proizvodnji dozrelog sira u kojem sprečavaju mliječno-kiselu fermentaciju i tzv. nadimanje sireva.
Spojevi dušika mogu biti toksični za ljude, stoga je Uredba Komisije Europske zajednice iz 2006. godine strogo definirala maksimalni sadržaj nitrata i nitrita u prehrambenim proizvodima. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, prihvatljivi dnevni unos (ADI) za nitrate iznosi 5 mg / kg tjelesne težine, a za nitrite - 0,1 mg / kg tjelesne težine.
To je zbog činjenice da sami nitrati nisu otrovni za ljude, ali u kiselom želučanom okruženju pri pH <4, te se pod utjecajem bakterija koje žive u gastrointestinalnom traktu, pretvaraju u nitrite koji su u višku opasni po zdravlje.
Nitrati i nitriti - izvori u hrani
Na temelju procijenjene procjene unosa nitrata i nitrita u poljskim kućanstvima u razdoblju od 1996. do 2005. godine, utvrđeno je da je povrće glavni izvor nitrata u prehrani i daje u prosjeku 89% tih spojeva, a nitriti se uglavnom (69%) opskrbljuju mesom i prerađeno meso.
- Natrijev benzoat (E211) - svojstva, primjena, štetnost
Važna je činjenica da prosječna poljska prehrana ne premašuje prihvatljivi dnevni unos dušikovih spojeva. Prosječni unos nitrata je 132-190 mg NaNO3 / osoba / dan, ili 56,8% ADI, a nitrita - 3-3,5 mg NaNO2 / osoba / dan, što je 58% ADI.
Istraživanje provedeno u Poljskoj 2013. godine pokazuje da vegetarijanci konzumiraju nitrate na razini od 95,8% ADI, a vegani - 128,4% ADI.
Pročitajte i: Antinutrijenti u hrani: gdje se javljaju, kako ograničiti njihovu aktivnost ... Modificirani škrob - svojstva i upotreba sulfita u hrani: jesu li štetni? Tablica proizvoda u kojoj možete pronaći ...
Nitrati u povrću
Nitrati su prisutni u svježem povrću, a nitriti su prisutni samo u malim količinama. Međutim, njihova koncentracija raste sa skladištenjem. Velika količina nitrata u povrću posljedica je upotrebe umjetnih gnojiva.
Sadržaj nitrata također ovisi o biljnoj vrsti i uvjetima okoliša. Povrće je podijeljeno u kategorije prema tendencijama skladištenja nitrata:
- nakuplja male količine, npr. rajčica, krastavac, papar, grašak, boranija
- skupljanje srednjih količina, npr. mrkve, peršina, celera
- nakuplja značajne količine, npr. salata, špinat, rani kupus, rotkvica, cikla, krumpir
Najveća količina nitrata nalazi se u korjenastom povrću i gomoljima te u povrću namijenjenom ranoj berbi. Ti se spojevi mogu akumulirati u različitim dijelovima biljke.
- Šteti li vam natrij GLUTAMINAT zdravlju?
Općenito se može pretpostaviti da što je biljni dio zgusnuti i tvrđi, sadrži više nitrata. Na primjer, krastavac ima najviše u kori, u brokuli i cvjetači - u stabljici, u kupusu - u kupoli i najudaljenijim listovima, a u mrkvi - na kraju korijena. Glavni izvori nitrata u poljskoj prehrani su:
- krumpir - 30,6%
- cikla - 19,7%
- kupus - 17,2%
- ostali korijen - 11,1%
- mrkva - 4,3%
- luk - 3,1%
Tijekom kuhanja sadržaj povrća u nitratima smanjuje se za oko 50%, a ostatak odlazi u dekociju. Koncentracija nitrata u sokovima slična je njihovoj količini u svježem povrću.
Sadržaj dušikovih spojeva u svježem povrću
| Proizvod | Prosječan sadržaj | Granične vrijednosti |
| Rajčica | 6,5 | 200 |
| Krastavci | 313,1 | 400 |
| Rotkvica | 2122,1 | 1500 |
| Karfiol | 131,8 | 400 |
| Krumpir | 245,2 | 250 |
| Cikla | 1571,0 | 2000 |
| Kupus | 829,4 | 1000 |
| Mrkva | 242,5 | 500 |
| Luk | 121,8 | 250 |
| Peršin (korijen) | 499,2 | 500 |
| Peršin (peršin) | 133,9 | 500 |
| Celer | 489,3 | 500 |
| Papar | 136,2 | 250 |
| Vlasac | 981,5 | 750 |
| Usp. | 229,7 | 250 |
| Zelena salata | 1155,2 | 4500 |
| Rabarbara | 2419,1 | 200 |
Proizvodi opasni po zdravlje
Nitrati i nitriti - voda može biti izvor
Voda je drugo najčešće sredstvo za dostavu nitrata i nitrita. Ti se ioni prirodno pojavljuju u vodi, ali u nju se nalaze u velikim količinama kao rezultat ispiranja s oplođenih poljoprivrednih polja i prodiranja kroz zemlju.
Na temelju istraživanja kakvoće vode u Poljskoj, utvrđeno je da je mnogo više dušikovih spojeva u vodi iz ruralnih nego u komunalnim vodoopskrbama. Sadržaj nitrata u vodi u ruralnim područjima može premašiti prihvatljive sigurnosne standarde.
Bunarsku vodu iz privatnih usisavača također može karakterizirati povećana koncentracija nitrata. Procjenjuje se da čak milijun obitelji u ruralnim područjima konzumira vodu kontaminiranu nitratima.
Dopuštena količina nitrata u vodi za piće je 50 mg / l za odraslu osobu i 10 mg / l za dijete, a nitrita je 0,5 mg / l, odnosno 0,02 mg / l.
Osobito ljudi koji koriste privatne unose vode trebali bi koristiti filtere za vodu kako bi smanjili koncentraciju dušikovih spojeva u njima.
Nitrit u mesu i sirevima
Nitrit se obično koristi kao konzervans u prerađenom mesu, pa stoga čak 69% ovih spojeva u prehrani dolazi od nareska i kobasica.
Mlijeko i mliječni proizvodi osiguravaju samo 3,2% nitrita u prehrani. Zbog rastuće svijesti potrošača i averzije prema nitritima, proizvođači svoje proizvode često označavaju riječju "E250 - konzervans" umjesto kemijskog naziva natrijev nitrit.
Međutim, mora se imati na umu da određene količine dušikovih spojeva moraju biti prisutne u prerađenom mesu kako bi se osigurala njihova mikrobiološka sigurnost. Što više kobasica sadrži mesa i manje aditiva, to bolje.
Nitrit praktički nema u sirovom mesu i u prehrani osigurava samo oko 1% tih spojeva. Prema standardima, kobasice i drugi mesni proizvodi mogu sadržavati najviše 150 mg / kg natrijevog nitrita i 100 mg / kg u konzerviranoj hrani.
Sadržaj dušikovih spojeva u mesnim prerađevinama
| Proizvod | Prosječan sadržaj |
| Kuhana svinjska šunka | 84,0 |
| Prešani pureći file | 142,6 |
| Luksuzno varivo | 100,6 |
| Kobasica (8 vrsta) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Meso za ručak (2 vrste) | 68,8 |
| Mortadela | 74,3 |
| Pureće kobasice | 37,0 |
| Pečena puretina | 51,6 |
| Rulada (2 vrste) | 68,0 |
| Bijeli glavoč | 87,7 |
| Šunka (12 vrsta) | 82,1 |
| Dimljeno meso (2 vrste) | 81,1 |
| Englesko varivo u konzervi | 26,0 |
| Konzervirani ručak | 25,6 |
| Svinjski ručak u konzervi | 35,3 |
| Turistički kanister | 22,3 |
| Tirolska konzerva | 31,0 |
| Konzervirano | 25,0 |
Udio pojedinih skupina hrane u opskrbi nitratima i nitritima u prehrani je sljedeći:
NITRATI
- povrće i konzerve 89,3%,
- voće i konzerve 3,2%,
- meso i konzerve 2,5%,
- proizvodi od žitarica 2,4%,
- 1,1% mlijeka i konzervi,
- ostali proizvodi 1,5%
NITRIT
- meso i konzerve 69%,
- proizvodi od žitarica 16,4%,
- povrće i konzerve 7,3%,
- mlijeko i konzerve 3,2%,
- ostali proizvodi 4,1%
Preporučeni članak:
Kako neutralizirati fitinsku kiselinu u žitaricama i orašastim plodovima?Nitrati i nitriti - jesu li opasni po zdravlje?
Nitrati su spojevi koji su općenito sigurni za ljude, ali ako se konzumiraju u visokim koncentracijama, mogu nadražiti sluznicu tankog crijeva i izazvati sindrom malapsorpcije.
U redu. 25% nitrata pretvara se u otrovne nitrite koji mogu stvarati kancerogene nitrozamine. Nitriti i nitrosamini imaju širok negativan utjecaj na zdravlje:
- može uzrokovati cijanozu i hipoksiju tkiva
- može izazvati anemiju
- smanjiti apsorpciju vitamina A i vitamina B skupine
- remete apsorpciju bjelančevina, masti i ugljikohidrata
- doprinose oštećenju određenih moždanih struktura
- poremetiti rad štitnjače
- remete funkcioniranje sluznice tankog crijeva
- smanjuju imunološki kapacitet tankog crijeva
- može uzrokovati rak želuca, debelog crijeva i druge
- sumnja se da povećavaju rizik od povišenog krvnog tlaka, inzulinske rezistencije, Alzheimerove bolesti i masne jetre
Spojevi dušika u hrani i methemoglobinemija
Nitrit oksidira ione željeza u hemoglobinu, što rezultira stvaranjem methemoglobina. Crveni pigment krvi gubi sposobnost transporta kisika, što dovodi do hipoksije u središnjem živčanom sustavu i srčanom mišiću.
Kao rezultat trovanja nitritima dolazi do cijanoze koja se očituje
- plavkasto, plavkasto obojenje kože i sluznica
- bolovi u trbuhu
- povraćanje
- proljev
- glavobolja i vrtoglavica
- otežano disanje
Kod methemoglobinemije krvni tlak pada, pa čak i propada.
Simptomi postaju sve jači što više methemoglobina cirkulira u krvi i ima više hipoksičnih tkiva. Cijanoza, tzv sindrom plave bebe posebno je opasan kod novorođenčadi i male djece koja se mogu otrovati dušičnim spojevima prisutnim u vodi i hrani.
Njihovi organizmi mnogo brže pretvaraju nitrate u otrovne nitrite. U zdravom organizmu koncentracija methemoglobina (MtHb) nije veća od 1-2% hemoglobina (Hb).
Koncentracija MtHb na razini od 5% Hb pronađena je kod zaposlenika dušičnih biljaka u blizini Tarnówa, što se očitovalo hiperaktivnošću i glavoboljama. MtHb u koncentraciji od 70% Hb uzrokuje smrt od hipoksije.
Spojevi dušika i neoplastične bolesti
Nitrati i nitriti su preteča nitro spojeva koji imaju dokazano kancerogeni učinak i uzrokuju malformacije fetusa oštećujući genetski materijal.
U pokusnih životinja čak i male doze nitrosamina (5 µg / g) uzrokuju neoplastične promjene, a u prehrambenim proizvodima može doseći i 500 µg / g.
Hrana kojoj se dodaje nitrit kao konzervans je najopasnija, tj. Naresci i drugi mesni proizvodi, jer nitriti nastaju iz nitrita pod utjecajem visoke temperature.
Ovi spojevi utječu na razvoj raka jednjaka, želuca, debelog crijeva, gušterače, prostate, jajnika i dojki te povećavaju rizik od leukemije u djece.
Učini to nužnoKako izbjeći višak nitrata i nitrita u hrani?
- Jedite što manje prerađenog mesa - dimljenog, soljenog i sušenog. Svaka kobasica, kobasica, kobasica i dimljena riba sadrže nitrite, jer učinkovito sprječavaju rast botulinskih bakterija. Dobro je toga biti svjestan i, ako je moguće, sami pripremite nareske od svježeg mesa
- Izbjegavajte sumnjivo "ružičasto" prerađeno meso. Bijela kobasica trebala bi biti blago siva, kao i svinjske kobasice. Intenzivna ružičasta boja pokazuje da je proizvođač zasigurno dodao puno nitrita
- Obratite pažnju na povrće koje sadrži najviše nitrata (cikla, celer, špinat, rotkvica, salata, mrkva, kupus) i pokušajte da ono ne bude osnova vaše prehrane, već ga samo diverzificirajte
- Ne čuvajte povrće u foliji jer nedostatak kisika pospješuje pretvorbu nitrata u nitrite
- Izbjegavajte dijelove povrća u kojima se akumuliraju ti spojevi, poput kora krastavaca, vrhova korijena mrkve i repe, rezanaca i vanjskog lišća kupusa. Odaberite samo povrće koje je zdravo i neoštećeno tijekom berbe
- Ako je moguće, ne kupujte industrijski proizvedeno povrće. Oni koji se uzgajaju organskim putem sadrže 2-4 puta manje nitrata
- Odaberite povrće koje sadrži malo nitrata što je češće moguće - rajčice, krastavci, šparoge, artičoke, patlidžani, zeleni grašak, grah, gljive, paprika
- Kupite jednodnevne sokove ili ih sami pripremite i popijte što je prije moguće kako biste izbjegli stvaranje otrovnih nitrita
- Povrće je najbolje izrezati neposredno prije konzumacije. To će smanjiti količinu nastalog nitrita
- Kada kupujete bilje u loncu, pričekajte 1-2 tjedna prije nego što ga dodate u svoja jela. Za to vrijeme zalijevajte čistom vodom kako biste smanjili nitrate iz lišća
- Filtrirajte vodu, pogotovo ako koristite vlastiti bunar
Preporučeni članak:
Štetne kombinacije hrane i sastojakaIzvori:
1. Tomczyk K. i sur., Nitrati (III, V) kao važni čimbenici zdravstvenog rizika, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -faktori zdravstvenog rizika & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. i sur., Istraživanje sadržaja nitrata i nitrita u odabranom sirovom i termički obrađenom povrću, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. i sur., Sadržaj dušikovih spojeva u prehrambenim proizvodima, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007., 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Utjecaj nitrata i nitrita na tanko crijevo, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.i sur., Procijenjeni unos nitrata prehranom u vegetarijanaca u usporedbi s tradicionalnom prehranom u Poljskoj i prihvatljivi dnevni unosi: Postoji li rizik?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. i sur., Procjena unosa nitrata (V) i nitrata (III) u hranu u kućanstvima u Poljskoj u razdoblju 1996.-2005., Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Pročitajte više članaka ovog autora
